从餐饮价格战中突围 三菜一汤仅20天就收回成本

在别的小炒店都做人均25元时，它却敢做人均80元，没想到，1个月后，它不仅没死还火了，仅20天就收回了成本，现在开了4家直营店，店店盈利，让整个衡阳餐饮从价格战的泥沼中突围，开辟出了一条新战线！它就是三菜一汤，由刘国军、周松柏、张展、王峰共同创立，记者采访到了周松柏和王峰！

一提到5-6年前的湖南餐饮，很多湖南餐饮人都会想到那时的价格战：“太可怕了，太疯狂了，湖南大大小小的餐饮店人均都干到了25-30元，还送券和团购，餐饮根本没法干！”

在这种情况下，3个厨师刘国军、周松柏、张展用反向思维，别人用低价买低价卖，我们就坚持用好食材，贵买贵卖，80元进的食材那就卖160元！保持50%的毛利这个生死线就行，这样一天翻2台，一台7-8桌，够我们养家糊口就满足了！”周松柏说。

品牌名就叫三菜一汤，顾客一看就知道是卖家常菜的、接地气；三菜一汤也不是一开业就爆火，通过一桌桌客人的口碑，不到1个月就火爆了，顾客等位40分钟到1小时是常态，包厢至少得提前1周预定，经常有顾客开着豪车来吃饭！

乡里菜、城里卖，从现在来看不是什么新鲜词汇了，但放在5-6年前的大环境看，它的提出有着极大的行业意义。而三菜一汤就是这样的思维路径，用“土”突围“时尚”。

当时的湘菜油重味浓，已经失去了本源的味道，而三菜一汤就抓住这一痛点，把湖南人小时候吃的湘菜给还原出来，地道本味是小时候的味道，就这样，乡里菜、城里卖的标语就被三菜一汤提了出来。

当时的传统湘菜馆动辄都是50-60道菜，但三菜一汤的团队从顾客点单的角度出发，最后只定了18道经典菜，一直传承至今。8个人吃饭要点10道菜，那么就从肉、鱼、禽类、豆制品、瓜果蔬菜类、汤类每个细分品类里拿一道菜出来把它做精即可。而具体到产品上，无需过多改良，直接把乡里做的最好的、经过了长时间验证的几个菜拿过来，比如土鸡、鳝鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等等。

在快时尚风靡的时候，大家都卯足了劲儿比装修，看谁的更现代，更富丽堂皇，谁的更吸引年轻人。在三菜一汤，你看不到多么高大上的装修，但能看到熟悉青砖青瓦，能看到记忆中的木桌子、木板凳，能尝到熟悉的家乡味道，能忆起那珍藏在心间的童年梦。

我们餐饮人总觉得创新很难，但有时候并不需要开天辟地的创新，回归餐饮之根，找到恰当时机，做你擅长的事儿，做出价值就好了。“在夹缝中求生存”意味着你可能身处红海之中，有的时候，换个思维，开创一条新路子，或许就是康庄大道呢！