每天翻台6次 蜀都丰水煮鱼把店开到了美国-第2页

在冯政丰眼里，水煮鱼是地道的川菜菜品，拥有很广泛的顾客基础，而且当时福州并没有一家专门做水煮鱼的品牌出现，存在一定的市场空白，这些都成为他最终选定水煮鱼的主要原因。

而为了解决顾客对水煮鱼食材不新鲜、辣椒或老油反复使用等问题的担忧，蜀都丰特意打造了明厨亮灶的环境，通过玻璃橱窗，用户可以看到厨师挑鱼、杀鱼、片鱼、煮鱼的全过程。

另一个令冯政丰特别自豪的措施，还吃鱼前，服务员会将辣椒和少部分辣油盛起来、磨碎，放入特制瓶罐中，做成辣椒酱，让顾客带回家。

“虽然免费帮顾客把辣椒捞起来，制成酱需要时间和人工成本，但我们就是希望通过这样一种行为，让他们感受到蜀都丰对食品安全的重视，将食安概念融入到实际场景中。”冯政丰说。

解决产品问题之后，如何选择客群，是冯政丰比较关心的另一个问题。

他表示，福州是中国小餐饮之都，一年有上千个餐饮品牌出现，同质化竞争非常严重，仅客单价定位在20—30元左右的快餐企业，就有周麻婆、醉得意等品牌，它们各自门店数已经超过70家。

“既然大家都在做饭，解决顾客吃饱的问题，那么，我是不是可以尝试做酒，打造一个聚餐的消费场景？”在经过市场调研之后，这样一个念头出现在冯政丰脑海里。

为此，新店菜单设计上，除了水煮鱼以外，蜀都丰还增加了毛血旺等川系菜品，后者售价高达88元。但因为坚持真材实料和聚餐场景的定位，3-4人就餐，70-80元的客单价也不会显得特别昂贵。

“确定菜品和客群以后，反过来倒推，装修风格也是有方向的，”在冯政丰看来，蜀都丰定位于聚餐场景，市面上流行的工业风不太合适，“要营造出一种热热闹闹的市井气息，让顾客他们感觉穿越到了巴蜀古镇一样，可以无拘无束地喝酒、聊天。”

因而，红灯笼、竹桌椅、青砖黛瓦这些带有重庆洪崖洞元素的物品，都成为蜀都丰店内装修的一大亮点。

慢，是冯政丰描述蜀都丰经营情况使用频率最高的一个字。但他认为，这种慢是有慢的道理的——坚持食材质量。这也反映在蜀都丰的营收上，据了解，蜀都丰已在全国开出30多家门店，甚至把店看到了美国，单个门店每天翻台5.5-6次。

摆脱盲目跟风之后，冯政丰也开始深耕蜀都丰的供应链环节，与福建当地渔民签署了订单式协议，双方选择好的水源地，共同培育鱼种。这在解决货源问题的同时，也使蜀都丰成为福建最大的活鱼供应商。

“蜀都丰是用心做事，所以显得慢，”冯政丰说，“但走得慢，不代表走不远，与其盲目跟风，不如挖深。”