年营收超过1个亿 塔可墨西哥餐厅的成功之道分享

在商场红利期开餐厅，可以说是闭着眼睛经营都能日进10万，这不足为奇。如今，商场餐饮转型，他把餐厅从400平缩减到100平左右，“瘦身分化”抓客流，积累了10万+的会员、开了20多家门店、年营收超过1个亿！

其实在最一开始，俞杭宁是做墨西哥酒吧出身的，是南京市第一家真正意义上的酒吧。后来由于家庭原因转行做餐厅，保留了墨西哥元素，2008年在南京的购物中心开了一家名叫塔可的墨西哥西餐厅。

俞杭宁在一开始选择做墨西哥餐厅时，去了国内和国外考察，在颜值和口味上做了双重改良。在国外考察时，他发现墨西哥菜系非常广，普及度极高。但是由于风俗比较粗狂的原因，只讲究好吃，不讲究好看，所以颜值非常低！于是俞杭宁首先就是在颜值上通过摆盘和创意搭配，让墨西哥菜“丑小鸭变白天鹅”。

当然在口味上，俞杭宁也去了国际化程度很高的上海考察，他发现上海一家纯做墨西哥口味的餐厅，没有任何的口味本土化处理，所以99%的顾客都是外国人，中国人几乎没有，谈不上复购率。

但是塔可定位基本是本地人，于是他在产品的口味上做了很多改良。为了迎合家庭消费和女性顾客，他做出了减辣，减少洋葱的比例，并且取消了中国人吃不惯的黑豆泥等等。这样一来，中国式墨西哥菜就由外到里都被俞杭宁做了改良，完成了西餐本土化的过程。

在口味和方向确定以后，俞杭宁在经营的过程中发现，到了晚餐和节假日，家庭消费变成了主力军，有非常多女士带着孩子来用餐。而在用餐时，经典菜塔可由于馅料比较多，常常会弄脏手或者不方便。于是他把塔可缩小了一半，变成了mini塔可，这样一来，女士就可以一口一个。除此之外，他还把塔可的表皮变软，这样比较小的孩子吃起来也完全不成问题。