牛三哥洛阳牛肉汤是怎么把小众牛肉汤做成连锁品牌的？-第2页

市面上的牛肉汤多以清汤示人，但是牛三哥的牛肉汤不一样，端上来就是浓厚的奶白色，让人记忆深刻。“其实，牛肉汤是非常不容易熬白的，但是北方市场，消费者对汤的认知，首先就是看颜色，是不是白的。所以，为了适应市场，我们在工艺上进行了改进。”

普通的牛肉汤馆，基本都是直接用牛骨熬制，在牛三哥，牛骨需要经过在清水浸泡、活水冲骨、烤制、熬煮等一系列复杂的过程。

在定价上，马三杰的原则是，牛肉汤小贵，26元一碗，其他小吃产品遵循平价原则，基本上大多数产品不超过牛肉汤的价格。“这样定价，首先是因为牛肉汤本身的成本和价值比较高，在凸显了牛肉汤的地位的同时，给顾客高性价比的印象，人均40元左右，就能吃的很丰富。”

在牛三哥的门店，既没有菜单，也没有服务员点餐的环节。所有顾客进店之后，自己动手，即拿即取，然后结账，就餐。

在牛三哥所有的门店里，都有一个专门的自取菜品渠道设计，明档厨房，顾客不仅可以直接看到菜品的制作过程，更重要的是，顾客可以独立完成点单、取餐、结账的全过程。

明档展现，放置提前预制好的菜品，底下有明确的价格标示，顾客可以在沿着厨房档口的走动过程中，挑选自己喜欢的菜品，然后，档口最末尾的位置是收银台，顾客结账之后，就可以找餐位坐下来就餐。

这样的一个独特设计，让顾客可以在三分钟之内，就完成点单、取餐的过程，而且，大大的节省了人工。

有了自助式的点餐模式，并不意味着没有服务。在牛三哥进门醒目的位置，张贴了一张专门介绍自助点餐流程的单子，确保每一个进店的顾客，了解整个流程。

第一步是净手，在牛三哥门店，专门设计了洗手台，就设计在自助点餐台入口的位置，动线设计合理，净手后，顾客就可以开始点餐取餐。另外，专门设立了一个美食导购的岗位，对第一次进店，对操作、产品不熟悉的顾客，进行讲解，确保顾客够完成就餐。