传承多年而不衰 东来顺将美味留在食客心间-第2页

夏仁虎《旧京琐记》载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整。”正阳楼在前门外肉市街，山东馆，涮羊肉以刀工著称，丁子清设法结识正阳楼的切肉师傅，并重金邀请来店教徒。经高师调教，东来顺有了自己的切肉高手，肉片切得既薄又整，能透出青花瓷盘的花纹，可见其薄。东来顺切肉用“压肉”法。切肉之前，将肉置于冰块上，上面再压冰块，经一昼夜，压出血水，肉冻得并不很硬，保证了肉质新鲜，也易于切片。

百年传承，一菜成席。涮羊肉虽是一道菜，却不仅仅是一道菜。东来顺的涮羊肉入得了大雅之堂，一菜成席。好吃会吃的老舍先生和其夫人胡洁青便寻见了这美味，生前经常光顾。还有国画大家齐白石，京剧名角张君秋和马连良等文化大师，十分钟爱这里的羊肉，来此宴请宾客不在少数，并为东来顺留下墨宝。

此外，前党和国家多位领导人生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

东来顺在传承中发展，“选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全”是其新的时代特征，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一。