传承多年而不衰 东来顺将美味留在食客心间

北方的冬季天寒地冻，北方人自然要吃些热乎的食物暖和身子。中医认为这个时候讲究主藏，吃涮羊肉则可大补御寒。在北京，东来顺以经营涮羊肉著名，传承多年而不衰，是一家京味儿十足的老字号。

东来顺饭庄——“来自京东，一切顺利”。有关东来顺的故事，要从丁德山在北京王府井东安市摆粥摊说起：二十世纪初，丁德山用干苦力攒下的积蓄在东安市场北门开了一家粥铺，经营豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。因着诚实本分的经营，“丁记粥摊”得到众多食客的认可。此后，丁德山把粥铺扩大，并起了个正式的字号“东来顺粥棚”，求得是在京城东边的买卖能顺顺当当，这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源。

1912年，粥铺因失火被毁。粥铺的老顾客魏延慷慨解囊，帮助丁德山开了一家“东来顺羊肉馆”字号。刚开始只是做羊汤，羊杂碎的生意，后来又把涮羊肉引入店堂。经过丁德山的精心琢磨，研究出了羊肉加工的精妙之处。羊肉馆的客人越来越多，“东来顺粥棚”逐渐发展成了“东来顺饭庄”。

三分厨艺，七分心觉。涮肉何处嫩，要数东来顺。涮羊肉一直是东来顺的招牌，这源于一家百年老字号对于食物的偏爱与执念。东来顺的羊肉不膻不腥，肉嫩味美，全部得益于“选料精、加工细、佐料全”的秘诀。

选料精，羊肉源自经过阉割的锡林郭勒优质小尾绵羊，且只取其上脑、大三叉、小三岔、磨档、黄瓜条作为食材。加工细，东来顺师傅切肉是一景，切出的羊肉讲究“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。辅料全，酱料是涮羊肉的精髓，将麻酱、酱豆腐、绍酒、卤虾油、腌韭菜花、香菜等混合成酱料，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，就这样将美味留在食客的舌尖。