餐饮市场风云变幻 凤城酒家“固执”到底-第2页

除了菜单上的菜式，食客还可以提前预定其他顺德菜如金钱蟹盒、锅贴大明虾、凤肝金钱鸡、煎酿土鲮鱼等。“这些菜都很花功夫，需要好的食材，也花费时间，食客想吃的话就提前预定。”有时，谭国景会亲自下厨为食客烹饪这些传统顺德菜。

为了让顺德传统厨艺得以薪火相传，冯满曾明确规定：要按照传统制法烹制本店的招牌菜。谁擅自更弦易辙，谁就不配当他的后继人。作为冯满的得意门徒，谭国景一直坚守着古法烹饪顺德菜。正宗古法顺德菜堪称功夫菜，要精工细作，要花很多时间和精力。

化皮烧乳猪是凤城酒家的招牌菜。烧乳猪的制作延用最传统的做法，选用7斤左右的乳猪，上皮后，多抹一层西柠汁在猪身，酸酸的西柠汁减去了乳皮的肥腻，又同时令乳猪达到乳化。正因这种坚守，蔡澜会如此评价凤城酒家：“每一次光顾‘凤城’，都满意地走下楼，这种情形在香港已经少之又少。”

为了保证菜品的质量，凤城酒家的厨房配备14名厨师。与同等规模的酒家相比，厨师数量多出三分之一。而厨师们的平均年龄都在40岁以上。他们都是年轻时从打杂一直升到大厨的。“我不喜欢从外面的酒楼请大厨回来，喜欢自己培养，这样能确保顺德菜传统做法能够一直传承。”谭国景把大半辈子的心思都花在了这两家酒楼上。

如今，耄耋之年的谭国景除了想经营好凤城酒楼外，还想把顺德厨艺传承下去。2009年，他出版了一本书《顺德真传》，记录了很多传统顺德菜的做法。