“三高一低”压倒餐饮人 青渝蓝之麻辣香锅是如何应对的？

餐饮的“三高一低”问题由来已久，随着竞争加剧，“杂牌军”将被“正规军”淘汰，未来餐饮将会是“职业选手”的时代。青渝蓝之麻辣香锅对此早有准备。

打开青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠的朋友圈，就会发现他不是在找食材，就是在去找食材的路上。他和创始团队每年会拿出累计两个月时间，全国自驾开车三万公里找食材；他也曾饿着肚子驱车900公里，就为了找一款食材的“根”。从“根”上找，是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择。

对于找食材，吴楠有很多方法论，比如到原产地，寻找最为优质且价格合理的食材；选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法，通过大批量的进货，长期的合作，会获得更加稳定的价格……

当然最重要的是，创始人要亲自把控，亲力亲为，从而了解食材生产中的关键环节，避免踩坑。

由此带来的效果也很显著：过去这一年，在外部成本压力越来越大的大环境下，青渝蓝之累计为全国门店进行了多达4次的原材料及物料降价。

人员工资上涨、用工难，传统的制约餐饮行业发展的因素，带动了餐饮从“手工业”到“工业化”的转型。吴楠认为，提高人效，关键在于提高效率：效率越高，用工越少，人力成本越低，毛利越高。

麻辣香锅产品完全可以实现炒菜机炒制，为了干掉厨师，团队与德国厨具设备公司合作研发了智能炒菜机，现在已更新到2.0版本。

机器简单到吴楠8岁的女儿也可以操作，培训10分钟就能上岗，且1个人可以同时操作4台炒菜机，人效提升到 100 单/天/人（单人一天可出 100 单），每个月可以多赚19400元。以日均100单为例，普通麻辣香锅店至少需要4人操作，2.0版本的青渝蓝之麻辣香锅可1人独立操作，节约3人含厨师工资每月2万，每年可节约24万，高单量的门店人员成本节约更多。