集市火锅是什么？渝家铺把菜市场搬进火锅店-第2页

贾嘉男解释说，受限于该店的面积因素，只能达到明档展示鲜货的效果，如果门店面积在200㎡以上，每个摊位都分配有“摊主”看管，顾客可直接在摊位前选购自己喜爱的食材，就像在集市买菜一样，新鲜的蔬菜按斤称、挂钩的鲜肉用刀片，现场加工直送餐桌。

既然是集市火锅，便免不了怀旧要素的呈现，比如80年代的老式收音机、悬挂的玉米辣椒，以及木制的桌面墙柱和柔和的灯光等，每一部分都是营造氛围的关键要素。

餐饮红海不可怕，关键是让顾客如何在茫茫人海中能一眼看到并记住你的品牌，才算成功了第一步。

品质才是一个餐饮店的立足根本，但有时把控食材品质不只是门店的问题，还需要从供货源头严格要求，贾嘉男坦言，特别是水货市场的“水很深”。

比如市场上存在着各种价位的鹅肠，十几、二十几元的很多，外表看起来都一样，但品质相差很多，这时就需要采购人员的“火眼金睛”来辨别。

对牛肉的验收也是同样的道理，稍不留心就是十斤牛肉能掺杂一斤的血水，这样门店的成本就会高出很多。

而最有效的方式便是“赏罚分明”，还是双向惩罚。比如供货商提供好坏掺半的食材，会视情节轻重给予200—500元不等的罚款；如果门店验货人员不经检查就确认问题货品也会给予相应处罚。

火锅属于大众消费，川渝地区的高频消费，走的是大众餐饮的路线，需要接地气、实在、热情和积极，而不是被各种条条框框束缚，这也不符合成都人天生随性恣意的性格。

比如热情，要求员工要时刻保持微笑，随时做好为顾客服务的准备，很多时候这种热情也体现在话术和态度上，举个例子，有顾客要求更换餐盘，服务员此时无论在做什么，都先要大声回复一下他们，“好嘞，您稍等”或者“好嘞，这就来。”这都是细节性的服务。

而积极就体现打扫桌子要积极、端茶倒水要积极。特别是针对等位顾客，老板要亲力亲为，积极关怀，送上一些小吃点心，和顾客聊聊天等，都能最大程度减少等位顾客的流失。 

市场是残酷的，它瞬息万变，每天重复上演血泪故事；但也兼容并包，容许新入局者不断挑战颠覆，跨界打击、高维发展是为常态。未来餐饮潮流几何我们无法预判，集市火锅模式是否可行，未来会不会形成规模，我们也将持续关注。