火爆杭州的东北菜 马丫东北饭儿10年不变原汁原味-第2页

过去的马丫东北菜馆，从没想过自己有一天会施行东北菜的标准化，因为东北菜的烹饪手法与粤菜、川菜等都有所不同，过油、炖、炸、炒程序繁琐，厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格，难以统一。但是如果想要品牌走的远，就要有标准。

为了解决菜品标准化，马丫施行“总厨负责制”，总厨师长定特色菜品的口味把控，然后再统筹下面的厨师，按照量化标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的要求推行。

虽然很多其他东北菜馆，也实行了半成品供应，但是马丫还是决定现炒现做，毕竟做了10多年，口味还是要还原东北的原汁原味儿。所以决定主攻采购端的供应链，原材料上做升级，统一配送。

比如，锅包肉是马丫的推荐菜、爆品菜，同时也是问题菜，因为费时费工，为了保证它的标准化，在锅包肉酱汁儿上下功夫，施行统一的酱汁，这样出来的菜品，即使出自不同厨师之手，味型上也不会差别太大。

现在马丫东北饭儿，在杭州城的东南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因为有固定的多年积累的客群，有的是找的写字楼的底商，靠近社区附近，人流量大。

因为区域不同，客群也有所不同，针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群，会出品不同类型的东北菜。不会像从前一样，一张菜单通用，而是根据选址、客群随时调整更新。