主打“杭帮菜” 新发现餐厅成功开出26家-第2页

省下来的成本，张华卫主要贴在了产品上，一份宁波梭子蟹28元、一份糖醋里脊19元，在快餐都涨到20元以上的平价餐饮市场，这样实惠的价格给消费者留下了“价值感强”的印象，成为获客和留客的有力手段。

围绕“更强的价值感”，新发现始终把劲使在产品和性价比上，几乎不做广告，靠的都是自带流量的顾客口碑。

杭州的平价餐饮做得好，大家第一反应可能都是价格比较实惠，但其实在价格实惠背后支撑的，是品质、管理和体系 。这些，正是区分品牌竞争力的关键。

餐饮市场始终在变化，做餐饮20年，张华卫发现近几年客人对价格的敏感度在慢慢变弱 ，过去人均50元还是60元是很在意的一件事，现在这种敏感弱化了，而弱化的这部分敏感，转移到了对品质和价值的要求上，消费者愿意为更好的餐饮买单。

近两年，绿茶、外婆家的拓店速度很快，同类型的新品牌也在抢占市场，问及新发现会有压力吗？

张华卫笑称不担心，“因为我们价格性价比很高，所以我们有很大的空间去应对消费升级带来的机会。这也是我们的一个竞争壁垒，因为我们给到消费者的价格，一般新进来的餐饮想做到确实还是有一定难度的。但我们价格便宜并不是一味地压低利润，或是向供应链要利润，而是各方面的支撑，产品的研发、餐厅动线的设计等方方面面整体操作流程，这些都是壁垒。”

据张华卫介绍，新发现的标准化主要针对操作工艺标准，把每一道产品的操作步骤跟标准流程固定化。比如一道菜的每种原材料配比精确到克，切配尺寸精确到厘米。有些原材料的处理用机器来代替，处理的大小统一厚薄均匀。

新发现目前的菜品标准化程度，张华卫自己给出了80分。他觉得，餐饮人的关注点应该更多地聚焦在中餐的特色上，如何发挥特色，并能发挥最大的效能，这是需要思考和精进的地方。传统餐饮和连锁餐饮各有各的优势，大家都在用自己的方式推动杭州餐饮的发展。

下一个20年怎么走，对新发现来说，产品和客户体验是基础，店型打造和人才体系的培养是重心，“我们会偏重于先把内部做好，要稳稳地走出去。”张华卫说。