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主打“杭帮菜” 新发现餐厅成功开出26家-第2页

摘要:

做新发现前,张华卫已经做了几年大众餐饮,考虑到大众餐饮的空间和已有的基础,张华卫决定创立快时尚餐厅品牌——新发现。从2000年迄今,新发现陆陆续续开出26家直营店,并在2007年成立了集团,旗下共拥有6个品牌。

主打“杭帮菜” 新发现餐厅成功开出26家

省下来的成本,张华卫主要贴在了产品上,一份宁波梭子蟹28元、一份糖醋里脊19元,在快餐都涨到20元以上的平价餐饮市场,这样实惠的价格给消费者留下了“价值感强”的印象,成为获客和留客的有力手段。

围绕“更强的价值感”,新发现始终把劲使在产品和性价比上,几乎不做广告,靠的都是自带流量的顾客口碑。

杭州的平价餐饮做得好,大家第一反应可能都是价格比较实惠,但其实在价格实惠背后支撑的,是品质、管理和体系 。这些,正是区分品牌竞争力的关键。

餐饮市场始终在变化,做餐饮20年,张华卫发现近几年客人对价格的敏感度在慢慢变弱 ,过去人均50元还是60元是很在意的一件事,现在这种敏感弱化了,而弱化的这部分敏感,转移到了对品质和价值的要求上,消费者愿意为更好的餐饮买单。

主打“杭帮菜” 新发现餐厅成功开出26家

近两年,绿茶、外婆家的拓店速度很快,同类型的新品牌也在抢占市场,问及新发现会有压力吗?

张华卫笑称不担心,“因为我们价格性价比很高,所以我们有很大的空间去应对消费升级带来的机会。这也是我们的一个竞争壁垒,因为我们给到消费者的价格,一般新进来的餐饮想做到确实还是有一定难度的。但我们价格便宜并不是一味地压低利润,或是向供应链要利润,而是各方面的支撑,产品的研发、餐厅动线的设计等方方面面整体操作流程,这些都是壁垒。”

据张华卫介绍,新发现的标准化主要针对操作工艺标准,把每一道产品的操作步骤跟标准流程固定化。比如一道菜的每种原材料配比精确到克,切配尺寸精确到厘米。有些原材料的处理用机器来代替,处理的大小统一厚薄均匀。

新发现目前的菜品标准化程度,张华卫自己给出了80分。他觉得,餐饮人的关注点应该更多地聚焦在中餐的特色上,如何发挥特色,并能发挥最大的效能,这是需要思考和精进的地方。传统餐饮和连锁餐饮各有各的优势,大家都在用自己的方式推动杭州餐饮的发展。

下一个20年怎么走,对新发现来说,产品和客户体验是基础,店型打造和人才体系的培养是重心,“我们会偏重于先把内部做好,要稳稳地走出去。”张华卫说。

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