陶陶居在上海开出首家门店 排队40分钟场面火爆-第2页

他以鸡的品种举例，在广州，鸡的品种有很多可供选择，包括清远鸡、湛江鸡以及文昌鸡等。但在上海，以三黄鸡为主。大部分食材如果从广州空运，难免成本增加。

为此，采购部门需要在上海市场提前寻找并筛选供应商，而这拉长了供应链的筹备期。陶陶居希望将食材的毛利率控制在60%-63%。

粤菜难走出广东，不仅由本身属性决定，还和粤菜师傅的骄傲和执着密不可分。

“广东人对粤菜很有自信，有的人甚至认为，全国除了粤菜，没有什么是拿的上台面的。”崔文军说，所谓酸菜鱼再麻再辣，不如一碟干炒牛河回味。这种强烈自信之下，粤菜很难会弯下腰来尝试口味本地化，而这一点做得比较好的是川菜和湘菜。

令粤菜师傅得意的地方在于，粤菜做工又追求精细，烹调方法有21种之多。

譬如虾饺在点心之中名气最大，大火蒸熟之后，捏出标准皱褶的表皮闪烁着光泽，虾的粉色也透出来；徐克电影《满汉全席》中，一道“冰与火交融”的水晶咕咾肉，追求脆爽不腻的口感；通过啫啫煲火候的能量传递，生菜在放进口的瞬间，微微的焦香炸裂。

要把这些广府师傅的招牌菜“搬”到上海，同时，又不想在中央厨房上做出妥协，陶陶居不得不面承担巨大的人力成本。

新店超过130个员工之中，有80多人来自广州大本营，“主要是厨房的技术人员，人力资源成本放在今天是最贵的。”尹江波说。异地工作，意味着薪资人力成本比广州高出不少。他预计，人力成本占比可能会超过20%。

“陶陶居有用来做肉分割处理的粗加工中心，但我们不会建立半成品、合成品加工的中央厨房，所有产品必须在门店现场制作。” 尹江波对界面新闻说，中央厨房加工好之后拿到门店去复热，只会大大降低菜品的味道和品质。

他也承认，没有中央厨房的陶陶居无法保证每家店的出品统一，“师傅手艺会略有差别，是没办法去规避的，我们只能追求达到80%-90%的一致性”。为此，他常常会去巡店。除了出品的口感，陶陶居的巡店部门会根据服务、环境卫生等列出计划，进行核对并解决。