让食材发挥最大的本源作用 韦小宝的菜主打“无水”火锅

无水火锅的概念是从一对80后怀旧青年韦绍余夫妇开始的。14年之前，重油、重料的黔菜，各式各样的川味渝味火锅基本占据了贵阳人的餐桌，身边无辣不欢的朋友总说吃的有点腻，而乐于做菜的韦绍余研究了一些清淡养生的菜品，推荐给周边的朋友，久而久之，萌生了开店的想法，于是在14年开了第一家复古怀旧私房菜馆韦小宝的菜，主打“无水”火锅。

所谓无水火锅，是采用导热性能好，传热均匀的专用锅具蒸制，添加蔬菜、肉类、鱼虾等新鲜食材，利用食材本身水分产生蒸汽蒸熟即食。

与传统火锅重油重料不同的是，无水火锅中，食材能发挥最大的本源作用，更是火锅的精髓。

与贵阳市面的清水烫菜不同的是，无水火锅不仅不添加水油，佐料等材料，而且菜品是根据各自的属性按时间下锅蒸制的。一般来说，蔬菜会在锅底，肉类在中间，海鲜一类的都在上面，一般整个无水火锅制作完成需要30分钟左右。

蒸制30分钟无水火锅，没有水，没有油，糊锅了怎么办？

为了保证火锅在无水的情况下不糊锅，韦绍余做了很多尝试，后来发现，要做到无水而不糊锅，首先需要一些含水量高的食材，比如冬瓜，南瓜等搭配肉类海鲜组合，这样食材的水分产生的蒸汽会将其他食材蒸熟。

其次，烹饪的锅具也很重要，只有导热性能好，受热均匀的锅具在蒸菜时不会糊锅，所以对锅具的要求比较高。几经对比，韦绍余发现安利皇后的锅具比较适合，但是价钱也非常美丽，一口大概在2000左右。