屹立30年不倒 雅园餐饮：小赢靠运气 大赢靠格局-第3页

目前为止，雅园饮食集团的品牌已有20多个。包括小海螺、喜尚喜·宴席广场、贵阳厨房、小雅·家常菜、歌宴、都市新大新、面包路、雷家豆腐圆子、小鸡黔行、雅座·粤菜小馆、雅园渔村、雅园酒家、食堂等，其中多数品牌只有1家店，也有部分品牌开过店，效果不理想便关掉了。

“我们从不追求速度，追求的是成功率。”邓一表示，雅园每一家门店在推出之前，都会经过少则一两年，多则三五年的内部沉淀。“要推什么样的产品，我们首先要选跑道，认真分析各种餐饮数据，看看这些品类在市场上的需求量和存量是什么样的，比如游泳有1000人，击剑只有2个人，但并不意味着击剑的机会大；但是如果有1000人游泳但是并不专业，这就可能成为我们的机会点。”

雅园对于一个品牌的前期投入完全超出许多餐饮投资者的认知。“我们会组建一个3到4人的研发团队，拿出30-40万的资金来进行品牌研发，时间一般需要一年半。”光是这资金投入力度，就已经令许多餐饮投资者望而却步，而更令人震惊的是，雅园的新品牌研发成功以后，也不会急着开店。“我们需要选好的位置，测数据、等时机，力求开出来的店是一击即中。”求稳不求快，宁愿多花钱也不随意冒险，便是近年雅园饮食集团在门店选择上的重要标准。

邓一表示，几乎贵州每个新开商业都会向雅园抛来橄榄枝，而能被雅园选择的寥寥无几：“我宁愿在商业成熟以后多花钱进场，也不愿意在市场不明朗的情况下‘捡便宜’。”

“雅园做这么多准备工作，也只能保证开店成功率在80%。如果要与发展不明朗的商业项目合作，成功率会被拉得更低。”邓一认为，一家店的成功只是偶然，但要持续获得成功，必须要如履薄冰，厚积薄发，永远对市场有敬畏之心。

消费者对于餐饮的选择，早已不是单纯的口味，而是要从装修风格、动线走向、菜品呈现、客单价等多方面进行考量。所以在雅园，完成一个品牌的产品研发只是第一步，更重要是的，这个产品将在什么样的场景中进行呈现

“这个时候，我们需要写剧本。这个剧本要为品牌设定好各种场景，比如客人进来后第一眼看到的是什么，接着出现在他眼前的是什么场景，他在餐厅里面如何走动，他穿什么衣服，爱吃什么样的菜品等等；厨房也是如此，员工们在其中怎么操作，每个位置制作什么菜品，这些我们都会提前考虑到。”邓一说，给雅园的餐厅做设计比较轻松，因为每个场景、每条动线在设计之前都已经有了雏形：“相信没有设计师比我们更了解餐饮的经营需要。”

更多的时候，雅园会把每个品牌具体对照到个人。“比如雅座的参照对标是汤唯，一个30多岁既有内涵又充满魅力的成熟女性。那么这样的女性会喜欢哪种色调、餐具或者饮品？我们认为她有点小资情调、喜欢简单中有精致的细节，爱选择比较精致的餐点，菜品不会影响到她唇上的口红；而新雅园酒家的参照对标的一位雅痞风的大叔，一位大约四十多岁有品位有涵养的格调男人，整个装修风格也会围绕他的喜好而展开。”邓一表示，在这样的场景演绎之下，什么样的品牌匹配什么样的商圈也会比较明了。

小赢可以靠运气，大赢靠的是格局。而不断有新产品、新品牌入市的雅园饮食集团，显然已经找到了一条应对市场变化的科学路径。“餐饮不是没有门槛，经历过浮沉之后，我觉得餐饮就是下水游泳，但是看不到岸。只有自己备足能量，才能增加生存的希望。”邓一说。