屹立30年不倒 雅园餐饮:小赢靠运气 大赢靠格局-第3页
说起贵州餐饮,雅园饮食集团是毫无疑问的王牌存在。无论是高档海鲜酒楼,还是街边小吃品牌,他们均有涉足;30多年的耕耘,20多个品牌,40多家门店,雅园饮食集团已然成为贵州餐饮发展的一面旗帜,许多新兴餐饮品牌的创始人或者核心团队或多或少都有雅园的烙印。
目前为止,雅园饮食集团的品牌已有20多个。包括小海螺、喜尚喜·宴席广场、贵阳厨房、小雅·家常菜、歌宴、都市新大新、面包路、雷家豆腐圆子、小鸡黔行、雅座·粤菜小馆、雅园渔村、雅园酒家、食堂等,其中多数品牌只有1家店,也有部分品牌开过店,效果不理想便关掉了。
“我们从不追求速度,追求的是成功率。”邓一表示,雅园每一家门店在推出之前,都会经过少则一两年,多则三五年的内部沉淀。“要推什么样的产品,我们首先要选跑道,认真分析各种餐饮数据,看看这些品类在市场上的需求量和存量是什么样的,比如游泳有1000人,击剑只有2个人,但并不意味着击剑的机会大;但是如果有1000人游泳但是并不专业,这就可能成为我们的机会点。”
雅园对于一个品牌的前期投入完全超出许多餐饮投资者的认知。“我们会组建一个3到4人的研发团队,拿出30-40万的资金来进行品牌研发,时间一般需要一年半。”光是这资金投入力度,就已经令许多餐饮投资者望而却步,而更令人震惊的是,雅园的新品牌研发成功以后,也不会急着开店。“我们需要选好的位置,测数据、等时机,力求开出来的店是一击即中。”求稳不求快,宁愿多花钱也不随意冒险,便是近年雅园饮食集团在门店选择上的重要标准。
邓一表示,几乎贵州每个新开商业都会向雅园抛来橄榄枝,而能被雅园选择的寥寥无几:“我宁愿在商业成熟以后多花钱进场,也不愿意在市场不明朗的情况下‘捡便宜’。”
“雅园做这么多准备工作,也只能保证开店成功率在80%。如果要与发展不明朗的商业项目合作,成功率会被拉得更低。”邓一认为,一家店的成功只是偶然,但要持续获得成功,必须要如履薄冰,厚积薄发,永远对市场有敬畏之心。
消费者对于餐饮的选择,早已不是单纯的口味,而是要从装修风格、动线走向、菜品呈现、客单价等多方面进行考量。所以在雅园,完成一个品牌的产品研发只是第一步,更重要是的,这个产品将在什么样的场景中进行呈现
“这个时候,我们需要写剧本。这个剧本要为品牌设定好各种场景,比如客人进来后第一眼看到的是什么,接着出现在他眼前的是什么场景,他在餐厅里面如何走动,他穿什么衣服,爱吃什么样的菜品等等;厨房也是如此,员工们在其中怎么操作,每个位置制作什么菜品,这些我们都会提前考虑到。”邓一说,给雅园的餐厅做设计比较轻松,因为每个场景、每条动线在设计之前都已经有了雏形:“相信没有设计师比我们更了解餐饮的经营需要。”
更多的时候,雅园会把每个品牌具体对照到个人。“比如雅座的参照对标是汤唯,一个30多岁既有内涵又充满魅力的成熟女性。那么这样的女性会喜欢哪种色调、餐具或者饮品?我们认为她有点小资情调、喜欢简单中有精致的细节,爱选择比较精致的餐点,菜品不会影响到她唇上的口红;而新雅园酒家的参照对标的一位雅痞风的大叔,一位大约四十多岁有品位有涵养的格调男人,整个装修风格也会围绕他的喜好而展开。”邓一表示,在这样的场景演绎之下,什么样的品牌匹配什么样的商圈也会比较明了。
小赢可以靠运气,大赢靠的是格局。而不断有新产品、新品牌入市的雅园饮食集团,显然已经找到了一条应对市场变化的科学路径。“餐饮不是没有门槛,经历过浮沉之后,我觉得餐饮就是下水游泳,但是看不到岸。只有自己备足能量,才能增加生存的希望。”邓一说。