屹立30年不倒 雅园餐饮：小赢靠运气 大赢靠格局-第2页

据了解，目前雅园饮食集团旗下餐饮分为四大板块，其一是商圈连锁品牌店，包含新大新、小雅、面包路、小鸡黔行、雷家豆腐圆子等品牌；其二是符合市场需求但不适宜开连锁店的社会店，小海螺、食堂、雅座等属于此类；其三是团餐，承接诸如职工食堂类的业务；其四是宴会酒楼，主要满足大型活动、宴会或酒席的需求。

“每家公司独立运营，有相应的负责人，总部只管控食品安全、主要的人事任命、法务财务、工程采购等版块。”邓一表示，在雅园，每个管理者需要做的就是执行规则、承担责任，每个门店店长都必须对所属门店全权负责，“所以每个店长必须要先在厨房工作3个月，必须深入了解每个工作环节是怎么运转的。”而这样的要求亦是为了应对门店经营中可能出现的各种情况。

“餐饮业是一个人员流动比较大的行业，但是从来没有一个店因为员工流失而经营不下去，就说明这种现象是非常正常的，从业者不应该放大人员流失对于行业的影响。”邓一表示，人员流失程度也是评判一个店长称职与否的重要标准，如果门店员工缺失导致不能正常运营，那么店长就必须亲自顶岗，“要是人手还不够，他可以叫自己的上级，甚至是我去。”

餐饮这一行，似乎门槛低，凡是能煮饭、会认钱的人，都有入门的机会。小至炸油条、卖包子的小摊，大到麦当劳、肯德基等跨国巨头，都是餐饮大军中的一种力量。“准入门槛低，意味着竞争大、风险大，不顾一切扎进去就能获得成功只是偶然，但雅园不擅长冒险。”邓一表示。