打破小吃难以品牌化的桎梏 张氏宽窄巷开出100多家直营门店

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，已经是餐饮行业最大的赛道，把小吃升级为品牌型餐饮，也成为当下无数创业者的首选。然而，从整个市场来看，真正形成品牌化、规模化、连锁化的小吃品牌，还依然很少，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模极不匹配。大部分品牌仍是区域化经营，很难走向全国。

身处西北核心城市“西安”的亿康餐饮管理集团旗下的“张氏宽窄巷”却打破了特色小吃难以品牌化、难以品质升级的桎梏，目前已经在全国多个城市的商场拓展了100多家直营门店。

虽然成长于小吃品种异常丰富的西安，但张宽并不是一开始就做小吃，也不是一开始就做陕西小吃的。在二十多年前入行时，中国餐饮业的大环境也并不重视品牌和管理，生存才是首要目的。

张宽在行业里多年的摸爬滚打，使其逐渐加深了对餐饮的理解，为日后的选择和定位打下了根基。“从谋生、赚钱，到成立公司发展成企业，最后一步才是打造品牌；把自己经营的品类打造成品牌是需要艰辛磨砺的，但最后做成品牌的力量也是最持续的、最有爆发力的。”张宽说。

中国南北方八大菜系各有不同、品类繁多，他最终选择了“小吃”。“餐饮里最有持续力的就是小吃，因为小吃的消费频次是最高的，一个人不论经济条件如何，也不可能每天都去下馆子吃炒菜大餐，但以主食为主的小吃，才是老百姓天天要吃的东西”。

在张宽看来，小吃换个说法其实大部分就是主食，北方的面食、南方的米制品，也就是当下流行的说法“碳水”，这是中国人饮食结构中的根基，受众面绝对广泛。但米、面可以在不同地域演绎出品种丰富的小吃，张宽则把要深耕的品类落在了“成都小吃”上。

“在全国来看，成都小吃的名气最大、市场占有率最高，辐射力、渗透力以及在消费者心中的认知度最强；成都小吃和城市在全国的名气相呼应，除了火锅、川菜外就是小吃，可以做成大品牌，把店遍布到全国甚至全球”，张宽在门店品牌的名字上也选择了“宽窄巷”，这个成都最有地方风情的名胜街区。

成都小吃品种繁多，每一个的做法都不一样，而原材料的选择、加工以及主辅料的搭配比例，包括汤汁的调配也都非常复杂，“小吃要做好，让消费者觉得‘还行’就已经非常不易。比如为了还原地方口味，宽窄巷仅仅是对辣椒的产地就要遴选好几种”。

每种小吃都要在技术上过关，基本做到对口味的还原确实需要多个层次的费心打磨，但要想打造品牌就得必须去做。“做品牌不同于做生意，是需要为品牌付出的，做生意就是赚钱，而不会过多投入金钱做其它事情”。

不过，从一开始宽窄巷诞生之初就定位在连锁店，限于当时餐饮业的整体水平和自身的经验，只是连而不锁，品牌概念也不是很清晰，就是用了这个名字来做这个事儿，品牌的形成是经历了时间锤炼的。从2013年开始，宽窄巷的品牌势能逐渐走高，7年间开了150多家门店，也关了50多家，目前还有100多家。