13年只开8家直营店 茶花妹子云南菜为什么这么“慢”？

在13年前，北京的米线市场可谓蓝海一片，茶花妹子就起源于北京后海，文艺聚集、慢悠悠、绿植丛生、富有情调……所以后海的环境就符合云南菜的基因。

但是，说起来容易做起来难，产品线、选址、客群等等都是极大的问题，茶花妹子是如何逐一攻破的呢？

一直以来，茶花妹子的鸡汤，都是每天由10只老柴鸡加上猪棒骨，每条现熬6个小时的！而且第一遍熬完之后，为了保证鸡汤持续不断的增加香味，还要放在档口的操作台，继续放入10只鸡熬第二次！

为顾客提供更多的选择，茶花妹子开始加入辣、酸味型的米线，比如番茄肥牛口味、酸辣小锅米线……

由于云南菜的包容性很强，什么味型都可以做，所以在研究了北京人喜欢的口味后，茶花妹子又决定引入女性最爱的云南比较有名气的菜：汽锅鸡、黑三剁等等，另外以咸香味为主，以酸、甜为辅的菜品，迎合北京人胃口！

现在大多数的餐饮企业都是以年轻客群为主，25-35岁的客群是更多餐饮老板的选择。不过聚集到正餐以后，茶花妹子把客群年龄段锁定到了35-45岁之间的女性！

因为首先，这一部分的女性注重健康，和自己店里产品的温和属性很搭，因为茶花妹子调料用的十分少，就只有一些盐、生抽之类的，更注重产品的原味，符合这一部分女性对健康的诉求。其次，这一部分女性的消费经济基础比较稳定、忠诚度比年轻人高、频次也更高，比较适合茶花妹子这样细水长流的品牌。

杨记兴主打臭鳜鱼火了，巴奴主打毛肚火了，茶花妹子云南菜也心痒痒，想打造一款“大菜”作为爆款，打开云南菜新“面孔”，让大家摆脱云南只有米线的认知。

于是上新了多款鱼、牛、鸡，这些毛利率高的菜品，却都没有成功。

反思后，茶花妹子云南菜理清了思路：米线毛利低又怎么样，一不需要市场教育，二是桌桌必点，可以长期的靠量来支撑，别人都推“大菜”，那我就老老实实的推“小菜”一样可以做出好的成绩！

“不要关注这十年变了什么，而是关心什么是没变的，然后未来十年继续去做这件事情。”潮流一直在变，但是产品品质却是永恒的，只有把这件事持续不断的坚持下去，不管是转型也好，升级也罢，结果都不会太差！