上榜大众点评黑珍珠一星 羊瑞堂告诉你什么是好羊肉

“没有商圈、单行车道、门口没有停车位”，任哪一条随便拎出来，位于西安未央路的羊瑞堂选址都是大大的坑。

在高福堂接手这个位置的时候，已经短期内死掉了两家餐厅，被所有人判定为不适合做餐饮，甚至最后一个老板转让费一分不要，只要十万块钱承包费，只求赶紧把这个位置转手。

所有的人都劝他千万不要接，但刚刚在西安关了一家1400平店的高福堂，没有时间和条件想那么多。他需要尽快重找一个时机合适又便宜的地儿，并没有那么多的选择性，恰恰只是未央路那个铺面选择了他而已。

店开起来后，果然印证了别人说的，几乎是个“死地儿”，一天只能卖500块钱，不算其他的，员工工资一个月都四万，开一天门，就赔一天的钱。

二十多年的烹羊经验，高福堂并无其他光鲜的背景或者卓越的才能，他唯一能做的就是把烹羊技能精进再精进，一边硬扛着店面亏损带来的压力，一边埋下头看脚下，一步一步往前走。

做羊肉，最重要的两件事就是“祛膻”和“增香”。高福堂认为，“祛膻”是最关键的第一步，如果这一步做不好，所有的“增香”都是徒劳。

羊龄越大，膻味就越大，选羊上严格控制在羊龄一年左右的跑山羊；其次，只选用当地有地椒的羊。地椒产自内蒙、陕北等地，羊膻味是由羊体内的脂肪酸引起的，而地椒正是脂肪酸的克星。羊在生长的过程中日复一日吃地椒，烹饪时再加入地椒作为一味香料，膻味就能全过程有效减少。

最后，增加祛膻的红葱用量，减少丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，着重祛膻和突出羊肉本味，膻味去除之后，让羊肉本香自然散发。

正宗的陕北羊肉正宗做法是用浓郁的油盐香干炖，上桌之后，顾客大快朵颐地吃肉。但西安人最喜欢的羊肉泡馍、胡辣汤、粉丝汤，总是各种汤汤水水，甚至连吃完一碗biang biang面，都要再喝一碗面汤，对汤的偏爱有目共睹。

于是高福堂大胆创新陕北羊肉的吃法，由干炖改为带汤炖，并根据当地人的口味加入了稍许的辣味，上桌之后，顾客先喝一碗香浓的羊汤，再吃大块大块的鲜嫩羊肉，最后还能变身火锅，涮菜搞起来。先喝汤再吃肉后涮菜的形式，除了迎合了本地的饮食习惯，顾客用餐的趣味性和价值感也随之升级。

高福堂拿出三万块钱，抱着赌一把的心态，找到西安当地的美食自媒体大V，拿出五款羊肉菜打五折，请他给羊瑞堂做广告。美食自媒体的力量没有让高福堂失望，一篇推文下去，客流激增，原本一天500元的营业额，突然有一天就跳到了14000元，并且还渐渐排起了队。

当年的12月份，高福堂接到 了一个陌生电话，说是大众点评，邀请他去上海领奖，羊瑞堂上榜必吃榜啦，当时整个西安只有三家！

再之后，羊瑞堂又被评为大众点评黑珍珠一星。黑珍珠被称为中国的米其林指南，上榜的餐厅人均消费动辄四五百，但羊瑞堂人均只有90元，在一众高端精致的餐饮中，显得别样特殊。但去过的人都说，吃过羊瑞堂的羊，你以后将对吃羊肉这件事变得挑剔。羊瑞堂的黑珍珠之选，当之无愧。