都市里的烟火气 大壶春生煎连续四年获得米其林推荐

在上海滩众多小吃里，大概要数生煎最有烟火气。要说到上海的生煎包，那就不得不提到最出名的生煎老字号“大壶春”了，说到“大壶春”，又绕不开创立于上世纪20年代的“萝春阁”。

萝春阁是一家茶楼，投资者即是上海滩人称“百家经理”的黄楚九。从前，茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，只好差伙计到外面买来。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深得茶客青睐。有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走，黄楚九千方百计找到那位师傅，把他请到萝春阁专做生煎馒头，吸引了一大批冲着生煎馒头而来的客人，萝春阁的生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头牌。

大壶春生煎创始人叫唐妙权，而他的叔叔正是萝春阁的创立者。唐妙权明白，萝春阁的生煎皮薄馅大、汤汁浓郁，倘若完全复制萝春阁的生煎做法，用现在的话说，就是无法形成错位竞争。唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎，即后来号称有别于汤心帮的肉心帮。

和一些薄皮的生煎不同，大壶春的生煎面皮松厚，采用的面是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面，容易吸收汤汁，也对制作过程中的时间控制有更高要求，肉馅则是纯肉皮直接打成肉粒后包生煎。

大壶春生煎属于本帮做法、肉心帮、半发面。半发酵无汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一，大壶春生煎的皮是半发酵面，厚而松软，口感近似包子。至于面团要醒到什么程度，全部掌握在师傅的手感里。发酵过度就酸了，发酵不够面是死的。又松又软是恰到好处，吸了汤的面皮特别好吃。

“我们并不是完全无汤。”上海大壶春生煎发展有限公司办公室主任马骏介绍，“刚出锅的生煎，一口咬下去也会有汤汁溅出来，只是汤汁并不算很多，放上一会儿可能会被面皮吸收掉一些。”

25克剂子、25克馅心，大壶春生煎有严格的标准，每个生煎最少要有12个褶子，包好以后醒发30分钟，把生煎头朝上按顺序放进平底锅；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停转锅至底部呈金黄色；8分钟后，听到“滋滋”的声音后，撒芝麻和葱，并继续转锅2到3圈，这样一锅80个生煎便带着老字号特有的气定神闲出锅了。

大壶春生煎传承到今天，到了第4代传人黄惠超。为了保证传统风味不变和食品安全，大壶春在四川中路总店内设有中央厨房，每天由老师傅将新鲜整块前腿肉打成肉馅，冷冻运输至各家分店。其汤汁浓郁的口感来自于原料本身的味道，而绝非那些非传统生煎中香辛料的添加，是老上海熟悉的甜鲜口感，背后是生煎师傅们从上个世纪延续至今的传统工艺。

百年的光阴寸寸流过，生煎的流行风向变了又变。大壶春作为上海生煎历史最久的老字号和非物质文化遗产，不仅在食客江湖上被推为正宗，而且从2016年9月，连续四年获得米其林餐厅必比登推荐餐厅，是上海唯一一家单一品种的大众化小吃的上榜企业。