小笼包都是18褶 出餐正好5分钟 鼎泰丰的“刚刚好”策略

鼎泰丰，是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1972年创办于中国台湾，先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、广州等地开设分店；1993年被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，2011年香港鼎泰丰，又被评为米其林一星餐厅，即“值得一去的餐厅”级别，多年以来，张曼玉、成龙等许多名人，都曾为鼎泰丰的座上客。

在鼎泰丰，排队轮候时，有精美的小扇子赠送，结算时，找零的钞票是新的。经过多年的测量，二代掌门人、鼎泰丰集团董事长杨纪华像制造瑞士钟表一样，精密运作小笼包的品质标准：每个包子重21克（误差0.2mg），且每粒小笼包皮5克、馅16克、打褶18次，入笼蒸4分钟上桌。

此时，当年看到一笼热气腾腾的鼎泰丰小笼包时，离下单整好5分钟。其实，连鼎泰丰的火炉蒸煮，也是用电脑系统来监控的。在鼎泰丰，你会发觉，他们的服务“刚刚好”，多一点则过，少一点则显不足，都是刚刚好的。

二年前，鼎泰丰伦敦店诞生了，这是采用合资模式的，合资一方为鼎泰丰，另一方为新加坡上市公司BreadTalk（面包新语）。

杨纪华说自己把诚实谦虚变成铁律，是受父亲杨秉彝的影响。如今，鼎泰丰版图遍及全球，杨纪华却更为谨慎：“我不想随便开分店，或考虑上市，因为复制一个店真的很难，需要非常多的人才。”

杨纪华说，父亲从来不会让我赶快再多开一些店，尽量放手让我们做，不要太辛苦。他说，父亲一直提醒他要谦虚，要有同理心。

20多年前的鼎泰丰，只有一个店，只营业到下午2店；一天，有个客人是下午2点10分才到，一再拜托，但杨纪华就是说没有了。当时，店里有位客人，是苗栗消防队员，他对杨纪华说：“小老板啊，我从苗栗坐2个小时的车子来，那个客人可能花了一个小时的车程来，只是因为一个红灯就错过了，只差几分钟就吃不到，心情肯定不好。”

听完，杨纪华如醍醐灌顶，自己“谦虚”、“同理心”哪里去？父亲的教导抛在脑后？自此，杨纪华明白了一个道理：唯有不忘最初的同理心，才能带来客人，鼎泰丰才会走得更远。

早年，鼎泰丰小笼包的师傅都是凭感觉的，太湿加两瓢粉，干了多加点水。而促成鼎泰丰走上标准化路子，则与日本店分不开的。1996年，鼎泰丰在日本开了第一间门店。

当时，日本派了3名师傅到台北受训，他们对皮、馅料的重量和蒸煮时间的精准度很在意，总是要精确到几克。正因为如此，杨纪华才一步步摸索，鼎泰丰的小笼包制作也以精准著称于世。

事实上，杨纪华小时候的梦想是当司机。1972年，他就读于淡水工商管理专科学校时，放假时不是和同学玩，而是蹲点父亲开的鼎泰丰小吃店，学做小笼包。日后，他回忆说，当时店里师傅晚上打麻将时，也会拨空教他。一次暑假，他到士林豆浆店打工，靠做小笼包，一个半月赚了5000块钱，这个成就感让他至今难忘。

由于从小喜欢当司机，服兵役后，他就跑去花园新城开过一阵子游览车，还做过交通调度员。日后，鼎泰丰缺人才，无奈之下，杨纪华最终还是选择回来帮忙。

台湾企业家，都是活到老做到老的，对于退休一事，杨纪华说那要再等等。已93岁高龄的父亲，如今仍常在午间到鼎泰丰信义店用餐，在店里走走看看。他表示，父子二代人对鼎泰丰的情感和责任，如出一辙。

走过一甲子的鼎泰丰，每个小笼包扎扎实实都是18褶，细心和完美在传承中延续，传奇源于细心、严谨，更在于责任。