“甏肉干饭”火遍抖音 超意兴：做餐饮就是做良心

在抖音上，搜索“甏肉干饭”，你会发现这是山东济宁极具特色的小吃，米饭可以挂碗，手拿着使劲晃晃也不掉米饭粒，大片的肥瘦相间的猪肉还扎着草绳，配上一整根腌好的辣椒，十分吊人胃口。 大众点评显示，在山东济宁市，整个市有800多万人口，其中有不少于300家大大小小的甏肉干饭店，大部分餐厅也会提供甏肉干饭。 

甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，就像江西瓦罐汤一样，指的是用甏盛放烹制的肉。 这种烹饪方式起源于元朝，当时随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味，于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。 

在今天，甏肉干饭仍被极多数济宁人所喜爱，是为济宁首屈一指的小吃。甏肉干饭实际上济南名小吃把子肉在济宁地区的演化。 

在济南，快餐品牌超意兴有200多家直营连锁店，据其天桥区一门店店员介绍，把子肉是门店的热销产品，也是老济南的特色菜，平均每天的销量占总销量的四分之一 。 

作为百年老店“正泰恒”的继承者，超意兴将其品牌及特有的“大米干饭把子肉”餐饮文化传统发扬光大，在山东省会城市都市圈遍地开花的“百姓家厨房”。

甏肉干饭不是单吃把子肉，而是可以搭配与甏肉相同烹饪方式的鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结等几十种配菜，选择种类多。 大众点评显示，70%以上的消费者都提到了“多样的配菜”，“丰盛的搭配”。 

“做餐饮就是做良心，要对得起自己的良心。”在多个场合，张超一直强调这句话。多年来，超意兴在进货渠道上一直严加要求，选用在东北生态基地出产、用来自山上的水浇灌的无污染大米，这种大米生长周期长，颗粒饱满，口感香甜丰润。

在肉类的选择上更加精益求精，只与双汇、雨润、维尔康等知名品牌肉企合作，稳定进货冷鲜肉，油用的是益海嘉里旗下品牌，并对每天进货的菜肉进行快速检测，实行责任到人、环环相扣。

在员工责任意识的培训与日常要求上，超意兴也从未放松。“所有餐具都要求严格地洗刷消毒，自己洗的自己拿过来就能用。”张超表示，所有员工入职前和入职后都要参加企业培训，到2016年类似的培训已进行了75期，坚持不断地培养员工的自觉性和责任心。

时光倒回100年，超意兴的前身、坐落在济南城西的“正泰恒”干饭铺做出的大米干饭把子肉是济南一绝。历经数代变迁，出自超意兴的把子肉仍令济南人赞不绝口。“把子肉通常选用猪肋骨下面上好的五花肉，制作的诀窍不在煮而在焖，每块肉都要焖上三四个小时才能让味道浸透进去。”张超说，经过独门秘方制作出的把子肉，肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上甚至能像豆腐一样摔碎。

此外，超意兴品牌自创立开始，就致力于挖掘老济南地方名吃、传承和发扬传统鲁菜特点和优势。超意兴的五香酱豆腐、五香面筋、老济南甜沫、三鲜菜盒等被济南市贸易局、济南饮食业协会评为“地方(名优)小吃”“山东名小吃”。主打产品把子肉、四喜丸子，被中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中华名菜”。

济南人喜欢到超意兴吃饭还有一个重要原因：物美价廉。当许多街头摊位上的把子肉都涨到5元一块时，超意兴仍坚持4.5元一块，直到实在坚持不下去了价格才提高了5毛钱。

“去年肉、鸡蛋、菜的价格涨得厉害，一度涨到超意兴再不提价就会赔钱，但仍然在赔钱情况下坚持了半年。”张超说，超意兴的理念就是做“百姓的家厨房”，提供给大众平价健康的菜品，成就员工、造福顾客、回报社会，这样的餐饮工作做起来才有意义。做生意的根本就是利益，宁愿自己利益受损，也要尽量保护大众的利益，这体现的是一颗经历百年传承的匠心，一种属于旧时代的闪光精神，也是一家百年老店的坚守。