占据口味榜榜首 一火就是32年 老头儿油爆虾怎么做到的？

杭州有一家以一道爆款菜，一火就是32年的老店，一直占据着口味榜榜首无人撼动，目前开出的25家直营店。

朱荣富是老头儿油爆虾的创始人，早年间他在杭州学习了六年的厨艺，有着扎实的杭帮菜功底。到1988年，他在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间，开了一间只有5张桌子的餐厅，门脸很破旧，里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火，但因为朱荣富非常的注重口味，没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了，开始逐渐排队，这一排队就是32年。

老头儿油爆虾制定了三个极其严苛的标准，来保证油爆虾的出品品质。虾形必须保持80%以上健全，这80%甚至还包括虾须、虾脚，因为只有形完整，才足以证明河虾够鲜活；虾壳酥脆，虾腮必须鼓起；对着灯光，汁水是否从壳与肉之间流淌，一道完美的油爆虾，咬第一口的瞬间，必定能感受到汁水是从虾肉顷刻间爆汁入口。这汁水不是来自虾壳表面的，而是裹藏在虾壳和虾肉之间，为了确保这点，炒虾师傅必须确保虾对着灯光观察，虾汁是在壳与肉之间流淌。

油爆虾最难做的点莫过于掌握油温，油温低了虾壳不易分离，放入锅中时间太长也容易糊掉。为了解决这个痛点，老头儿油爆虾采用了油温可到280度的爆虾锅，以往正常的锅油温只能达到150度，爆虾非常吃力。经过不断尝试，确定了280度是爆虾的最适合温度，活下放入其中2秒爆好捞出再炒制。这样无形之中就减轻了炒虾师傅的负担，也保证了爆虾后虾的形态以最好的状态出品。

员工培训期要两年，之所以要这样做，一方面是因为爆虾油温过高，爆虾属于半高危工作，为了保证意外不发生，要让炒虾师傅在极度熟练的情况下再去炒制。另一方面，老头儿油爆虾要求员工对虾这个品类也要有认知，要懂得什么时候下油锅、多少秒捞出，以及虾沥水到什么程度，每道工序都是极其考究的。而且30年的老品牌，无论是在企业文化，对顾客的服务理念上，都需要员工轮岗来深度体验。而这样复杂耗时的员工培养流程，也让员工看到了品牌的专业度和培养人才的力度，让他们更加安心，从而也保证了重要岗位员工的稳定性，降低员工流失率，控制了人才的成本。

爆款单品的走红，多是伴随四大金刚、八大金刚、十二大金刚等的搭配菜，一帅领众将，才能让整个餐馆的产品线更丰富，老头儿油爆虾走红30年，除了一道虾，最出名的还有“四大金刚”，带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐、白切鸡。

一个企业能活32年离不开人，一个品牌能火32年更离不开人才！老头儿油爆虾，一个32年的老店，基层员工流失率仅在8%左右，究竟做对了什么，挽留住了员工呢？

老头儿油爆虾的薪资标准，在杭州处于中等偏上，并没有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一张王牌，就是品牌文化，30年的积淀，让员工看到了品牌企业的稳定性，员工在安全感上就得到了保障。另一方面，老头儿油爆虾觉得留住人才，就要给他家的感觉，真正做到从员工角度出发去考虑他们的难题。他们选择从儒家文化和国学入手，每年暑假公司都会为员工子女组织游学之旅夏令营，用国学少年营，或者少年班等形式来培养员工子女，让作为父母的员工少一些牵挂，更加投入到工作之中，而这样差异化的暖心举动，也让员工更愿意留在这样有人情味儿的企业。

在老头儿油爆虾的企业文化中，一直把孝道放在前面，除了公司统一的对员工子女进行游学，各门店内部也会有主体性活动，比如过年、过节全店为员工父母拜年，送节日礼品。一方面让员工感受企业的温暖，一方面也是鼓励员工更加奋进，而各门店对员工家庭状况的整体了解，也能够有助于对每一位员工的全面化管理。