新发现餐厅：几乎不做广告 省下来的成本全部贴在了产品上

做新发现前，张华卫已经做了几年大众餐饮，考虑到大众餐饮的空间和已有的基础，张华卫决定创立快时尚餐厅品牌——新发现。从2000年迄今，新发现陆陆续续开出26家直营店，并在2007年成立了集团，旗下共拥有6个品牌。

新发现的客单一直维持在55到65元左右，同样的客单，产品、服务的溢价感会更强一些，这其中除了企业的内力建设，还叠加了外部市场选择的结果 。

新发现入驻的商圈属于杭州的新兴商圈，主要分布在新城区，在杭州的14家店中有11家集中在下沙、临平、余杭，上海的门店在宝山、松江、徐汇等，这种避开一级商圈的分赛道打法，让新发现仅在房租这一项，就节省了很多成本。新发现从起初7-800㎡的街边店，到后来5-600㎡的购物中心店，再到现在3-400㎡的新店型；风格从最初流行的怀旧工业风调整为时尚清新风；产品也从起初的一百多道砍到五六十道。

省下来的成本，张华卫主要贴在了产品上，一份宁波梭子蟹28元、一份糖醋里脊19元，在快餐都涨到20元以上的平价餐饮市场，这样实惠的价格给消费者留下了“价值感强”的印象，成为获客和留客的有力手段。

随着商业综合体的增多和城镇化建设的加速，消费者的选择变多了，对吃饭排队的容忍度也降低了。以往去市中心排四五小时队吃一顿饭的时代已经远去，用餐体验的重视度在慢慢攀升，如果你的产品和服务还不错，消费者更愿意选择离家近又能缩短等待时间的品牌。而这，是新发现的优势。

围绕“更强的价值感”，新发现始终把劲使在产品和性价比上，几乎不做广告，靠的都是自带流量的顾客口碑。

近两年，绿茶、外婆家的拓店速度很快，同类型的新品牌也在抢占市场，问及新发现会有压力吗？

张华卫笑称不担心，“因为我们价格性价比很高，所以我们有很大的空间去应对消费升级带来的机会。这也是我们的一个竞争壁垒，因为我们给到消费者的价格，一般新进来的餐饮想做到确实还是有一定难度的。但我们价格便宜并不是一味地压低利润，或是向供应链要利润，而是各方面的支撑，产品的研发、餐厅动线的设计等方方面面整体操作流程，这些都是壁垒。”

首先，张卫华认为菜品研发是最主要的，简单来说就是产品既要卖得好，食材成本又要低。研发的时候，就要刻意避开那些复购率低、然后成本又很高的食材，否则原材料成本再低，产品没有销量也没用。

其次，在上新方面，张华卫并没有过分注重，重点还是放在了招牌菜品的稳定性上，每个季度会增加一些新品，时令的产品大概占到5~6%，销量不好的菜品会进行讨论和调整或者淘汰。

2014年，新发现启用了中央工厂，但两三年后就放弃了产品预制的方式。张华卫觉得对连锁餐饮来说，预制虽然能提效，但会失去中餐应有的一些风味，于是便调整重心，转向了产品标准化的打造，制定了一系列标准化规范、管理手册以及相关流程。

据张华卫介绍，新发现的标准化主要针对操作工艺标准，把每一道产品的操作步骤跟标准流程固定化。比如一道菜的每种原材料配比精确到克，切配尺寸精确到厘米。有些原材料的处理用机器来代替，处理的大小统一厚薄均匀。

新发现目前的菜品标准化程度，张华卫自己给出了80分。他觉得，餐饮人的关注点应该更多地聚焦在中餐的特色上，如何发挥特色，并能发挥最大的效能，这是需要思考和精进的地方。传统餐饮和连锁餐饮各有各的优势，  大家都在用自己的方式推动杭州餐饮的发展。

下一个20年怎么走，对新发现来说，产品和客户体验是基础，店型打造和人才体系的培养是重心，“我们会偏重于先把内部做好，要稳稳地走出去。”张华卫说。目前，新发现在宁波、绍兴、上海、苏州均开出了门店，明年在南京的店即将开出，始终聚焦华东。