274年老招牌依然亮丽夺目 砂锅居凭什么？

在北京，因为有着无数多年沉淀的老字号招牌，让这座紫禁城的底蕴更加深厚也更加多元化。据悉，在目前由国家商务部认定的不到2000家“中华老字号”企业里，北京地区的老字号占据了全国较大的比重，其中，餐饮业又享有了半壁江山。在很多人心目中，老字号不仅在于对味道的那份怀念，也在于老字号对于镇店菜品的那份精益和执着。

不过随着时间的流逝，很多老字号在慢慢褪去光彩，甚至退出舞台，但庆幸还有一些老品牌依然亮丽夺目，比如这家已经有着274年历史沉淀的砂锅居。

砂锅居，北京八大居之一（当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居），开张于乾隆六年。这是一家京菜与鲁菜结合的特色餐馆，由于过去皇家祭天剩下的猪肉，很多处理不完，就由御膳房厨师出手做成菜品拿到外面来卖，从而名气大涨，慢慢形成我们今天看到的砂锅居。

砂锅居有两大镇店名菜，一是砂锅白肉，二是红烧全家福。到了这里，那就一定要尝尝。与东北酸菜白菜不同，砂锅居的白肉，不带皮，切的是薄如纸。做法是首先将肉放在大沙锅里加上白水、大料、花椒等香料来煮。出锅以后将白肉晾凉、切片、码盘，再直接蘸着调料吃。汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥而不腻、瘦而不柴。而小料以韭菜花着豆腐乳还有辣椒油相混而成，同样也有特色。

再一个就是红烧全家福，这是一道用料很猛的大菜，在里边一共是九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。不过也有缺点，就是勾芡太厚。虽然能吃到九种味儿，但是勾芡酱料盖过所有菜的味道，南方人可能会觉得可惜了。