海底捞只是一家火锅店？张勇打造的是一个“帝国” -第2页

根据2019年半年报，海底捞中国内地餐厅翻台率为4.8次，而去年同期为5.0次。而且，一至三线城市的翻台率全部出现下降。不仅如此，新开餐厅的翻台率降幅更大。从2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次，表明新开餐厅的盈利能力已经不比从前。

以极致服务为特色的海底捞，人工成本远高于行业平均水平。截至2018年末，海底捞共拥有员工6.9万人，员工平均薪资约为7.3万元，较2017年有所提升，高于业内平均水平。海底捞薪资支出所占营收的比例也是逐年升高，从2015年的27.3%上升到如今的31.2%。并且比同行呷哺呷哺高5个百分点左右。这对于原本就薄利的餐饮行业影响很大。

一方面是新开店造成的老门店顾客被分流，另一方面则是随着激进开店而迅速增加薪资支出、房租、水电费等各项成本。过去，海底捞在超高单店营收保证下，可以覆盖极致服务带来的成本上升实现盈利。而且还树立了海底捞的品牌形象，使这种商业模式得以成功。但是，如果海底捞的单店营收持续下降，各项成本占比将迅速升高，吞噬海底捞的利润。

实际上，海底捞的净利率已经出现了大幅下滑。2016年是海底捞净利润的顶峰，也恰巧是在这一年，海底捞扩店速度加快，净利率也开始逐步下滑。到了2019年，海底捞的净利率已经低到7.78%，比去年同期低1个百分点。根据2019年半年报，海底捞的门店数增长74%，营业收入增长59%，而净利润却只增长了40.9%。未来，这种情况可能越来越严重，甚至出现增收不增利的情况。

不仅如此，海底捞的运营指标也在逐渐恶化。根据今年半年报，海底捞的总资产周转率为0.81，而去年同期为1.78。营业周期也由2018年的3.43天增加到如今的4.27天。餐饮企业利润微薄，运营效率对他们的盈利至关重要。持续、大规模的扩张门店，使得海底捞净利率和营业效率都出现降低。净资产收益率（ROE）出现了大幅下滑也就不令人意外了。如今海底捞的ROE只有9.9%，几乎只有两年前的十分之一。