餐饮新锐“72街”计划5年内开店150家

如今市面上的连锁快餐，给人最大的印象就是干净卫生、出品稳定，而在口味层面上，最常见的评价则是“不至于太难吃”。美味的缺失，除了与标准化操作所导致的去厨师化相关之外，食材反复冷冻解冻所造成的风味流失也是成因所在。中式连锁快餐领先品牌72街CHEF在10周年之际，推出一系列颠覆传统的创新举措，其中就包括“48小时冷鲜生产”。

就餐品质量而言，食材的新鲜度无疑是极其重要的一项。以往由于标准化统一配送的需要，肉品需要经过反复冷冻解冻，最终才能送到餐厅。长达15天的冷藏使食材的口感风味大打折扣。要彻底解决食材新鲜度的难题，供应链是关键所在。

有鉴于此，72街CHEF创新地启用48小时冷鲜生产制：下单采购生产配送烹饪—上桌，5大环节在48小时之内完成，最大限度地保留了食材的新鲜风味。“标准化是以牺牲食品口味为代价，48小时冷鲜生产能严控食材新鲜度，最大限度地减少食材风味流失。72街CHEF绝对没有采用多日前反复冷冻的肉，我们是在重新定义中式快餐标准。新鲜食材新鲜烹饪，这才是中式快餐。”72街总裁周明介绍道。

可以预见，48小时冷鲜生产将给消费者带来超越传统中式快餐的新鲜体验。除此之外，72街CHEF还上线多项新举措，以适度标准化解决出品单一问题、大厨现炒解决菜品口味问题、自取称重模式解决组合搭配问题、全新环境设置解决隐秘性舒适性问题，针对传统中式快餐各个顽疾对症下药，从各个维度全面发力，旨在重新定义中式快餐标准。

“72街”这一创业团队颇有王者归来的架势，其“整合战车”一经驶出，便博来风投和产业链上合作伙伴的青睐。72街董事、总裁周明说道，72街与易初莲花、城建集团等商业巨头达成战略合作，在广州一开店便占据了体育中心、中华广场、珠影等核心商圈的风水宝地。

而通过与食材供应商签订共同成长计划，既保证了原材料采购价格优势，又节省了72街的生产流程。这是因为在消费升级过程中，行业中的许多细分类别产生了很好的机会。

72街选择在2008年金融海啸袭来之时，切入市场或许是聪明之举。在中式快餐标准化领域教父级人物周明看来，如果剥掉麦当劳如宗教般的光环，那么“快餐”就剩下简单明了的口味和价格。

而中国幅员广阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够的竞争壁垒。而如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，中国人对美食的热爱和追求。

“72街在成立之初便建立的专有的食品研发中心，并从广州高薪聘请五星级酒楼的行政总厨，以及擅长粤菜、湘菜、川菜的各路名师，搭建起强大的研发班底，保证每月都有1-2款新菜品推出。”周明称。

与其它快餐喜欢标榜标准化不一样，72街的理念是适度标准化，即将烹饪艺术与标准化相结合的力量。另外，成本的上升是一个大趋势，如果把成本直接转嫁给消费者，终究有一天被消费者遗弃。

“我们努力做的就是以更少的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”72街建立了全行业第一个精益中心，将“丰田生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是M O D，即1M O D等于手指敲击一下键盘的时间，大约是0.129秒。

联想董事局主席柳传志的座右铭：踩实了就跑。这条规则不仅适用于联想这样的老牌企业，更适合像72街这样的新锐餐饮连锁企业。

周明表示，要5年内开店150家店，并计划在全国开设500家直营店。