周黑鸭味的小龙虾？有间虾铺是怎样成功突围龙虾市场的？

它以“麻”为切入点，做周黑鸭味的小龙虾，3年开40多家店，记者采访到了其创始人“虾侠”高千钧，看他是如何在长沙这个风卷云涌的小龙虾市场成功突围的？又是怎样度过小龙虾的冬季呢？

2016年5月，高千钧的第一家小龙虾店在长沙开业了，第一个月50万、第二个月80万、第三个月过百万的营业额！成为一条街上最火的虾铺！

高千钧自己回忆说，当时他拿下了一条老街的一个废弃仓库，人人都劝他去繁华商业区，他却偏偏选在这个老街，而且旁边是开了8年的油爆虾，对面是网红龙虾店，再走一段就是文和友。

长沙人吃口味虾已经是多少年的饮食习惯了，紫苏等材料混起来虽然好吃，但是家家都这样做，没什么新意。

这时高千钧选择了油焖大虾作为切入：首先油焖大虾在长沙竞争相对较少；其次它属于爆品，在周边省份很火爆，有多个成功案例。

但是味型上要怎么抓住“挑剔”的长沙人呢？光靠虾的品质、大小？大家想做都能做得到，没有任何竞争力。

这时，高千钧突然想到了已经火遍全国的周黑鸭！“麻中带辣有点甜”，这个新思路是否适合小龙虾呢？

“他们都是以“辣”为切入，很少做出其他味型，那么我就以“麻油焖香辣”为切入点，这未尝不是一个差异化的好方法。”

一经推出，大获好评，开店第三个月就做到了过百万的营收！也是在味型上成功找到自己方向的代表企业！

开小龙虾店最大的挑战就是如何过冬的问题，加烧烤是一般人的做法。

但烧烤满街都是，怎么做出新意呢？别人都卖大串，那我就卖小串！

“去过四川的人都知道，炸串串、涮串串已经满大街都是了，如果我把小串变成烤的，又会怎么样呢？”

于是经过反复试验，高千钧首创了烧烤小串，按“手”卖，一份15串。

“一次就烤几串和一次烤几十串哪个更好烤？”这样按“手”卖也节省了师傅烤串的压力，更好掌握火候。

目前这款小串占整个营收的10%！

除了小龙虾、烧烤，有间虾铺的产品线比较丰富，还有臭豆腐等小吃、湘菜、茶饮……其实这都是为了小龙虾冬天淡季的问题。

并且每一个产品都是明档现场制作，在大厅一字排开，顾客可以从头逛到尾，打造出一种“迷你”市集感，边逛边吃，给顾客更好的体验。

目前店内60%的营收是来自于小龙虾，40%来自于这些产品。

但是这只是街边店，商场店就完全不同了。因为营业时间的限制，商场里是主打湘菜等产品，以小龙虾为辅，也就是湘菜馆里卖龙虾。

而街边店的经营时间更弹性，所以夜宵是主力，则是龙虾馆里卖湘菜。

做餐饮把顾客吸引进来才是一切的源头，有间虾铺的装修可以说为吸引客流做了突出贡献。

文和友善于造景怀旧，靓靓蒸虾主打简约大气，而有间虾铺另辟蹊径，选择武侠风装修，打造“一条街中的红尘客栈”！

店内都是武侠小说中的客栈造型，小龙虾也打造成了“侠客”并且打出“与其相忘于江湖，不如来有间虾铺”等标语，瞬间变得与众不同，抓住眼球。

目前，有间虾铺在全国开出40多家店，多数分布于长沙和广州。

新店开业，高千钧都会组织为期一个礼拜的“武林大会”，其实就是“挑事大会”！

每次都会请到当地知名的美食家、各领域达人、媒体人、以及一些专业人士来多方面评判。

一方面是看有什么不足，更多的是为了让这些意见领袖们为自己新店开业宣传！

总结了自己多年的餐饮经验，高千钧说：“我最怕自己自嗨式做餐饮，并不是你觉得你做好了，顾客就必须来，这是强盗逻辑！一定是你的店赋予了顾客更多的价值，给了大家更多选择你的理由，才有可能成为佼佼者。”