百年知味观 西子湖畔一面不倒的旗帜

提起知味观，当地的杭州人都不会陌生。取自“欲知我味、观料便知”的知味观字号，这块亮闪闪的匾牌，已在西子湖畔悬挂了一百多年。

1913年，绍兴人孙翼斋在杭州以馄饨摊起家。为招揽生意，孙翼斋从“欲知我味，观料便知”这八个大字中取“知”、“味”、“观”三字组成招牌字号，“知味观”由此而立。

极好故乡口味的鲁迅非常喜爱知味观的菜肴，还经常在此设宴请客。据《鲁迅日记》记载，从1932年7月至1934年5月，鲁迅先生曾九次在该店订座，设宴招待日本朋友内山君、伊藤、小岛、镰田汉其夫人以及吉田、高桥、高山等十几批日本朋友，请他们品尝西湖的美味佳肴。

1937年杭州沦陷。老百姓纷纷逃难，有的则被抓做苦工，杭州人民苦不堪言。这一阶段，知味观果断关门歇业，艰难熬过最困难的时期后，于1939年再次营业。但战乱不断，此时的生意已不大如前。

1956年，杭州饮食服务行业敲锣打鼓申请社会主义对私改造，同年9月，为了解决上菜慢的问题，知味观的厨师们实行了分工改革，洗、切、配明确分工，使顾客们点的菜马上可以下锅。

1989年，知味观开发了‘寿星宴”，对90岁以上的老人免费供应一桌点心家宴。公告一出，轰动杭城。1991年又向社会隆重推出“功臣宴”，对参加过革命的老红军、老革命们免费提供一桌宴席，知味观再次名动全城。当日门前人头攒动，灯火通明，几乎成为了杭州市的一处景点。市民无不赞许，更有老红军感慨提笔：“饮水不忘掘井人，美酒一杯寄深情”。

说到知味观的小吃，第一个要点的就是小笼包。杭州的小笼包比起上海的灌汤小笼包，还是有很大不同的。上海的灌汤小笼皮薄汁多，一口下去满满的汤汁溢出来，而且大部分是蟹黄馅儿，杭州的小笼包更多的是用猪肉或者虾肉作为馅，知味观就有鲜肉和虾肉两种小笼。

如果是一家几口或者是一群朋友一起来着吃饭的话，建议两种口味都试试，点上两笼热气腾腾的小笼包，鲜肉小笼，肉质饱满，汤汁很香；虾肉小笼，虾仁很大颗，汤汁鲜美。

它家还有一道很有趣的小吃叫“猫耳朵”，知味观的猫耳朵跟我们一般知道的猫耳朵不一样，它是一种汤类。用面团揪出一粒粒像小猫的耳朵一样的小面丁，再加上豌豆、火腿丁、笋丁等配料，用高汤煮出一碗鲜香四溢的“猫耳朵”汤。

白瓷小盅内，小巧可爱的猫耳朵随着勺子在汤汁中翻转，一碗下去整个胃才能够满足。除了猫耳朵，它家的牛肉粉丝和鸭血粉丝汤也值得一尝。

说到杭州最广为人知的小吃，绝对是“片儿川”。杭州人对于面食的热爱程度，一点也不亚于北方人，杭州人早上爱吃面，中午晚上不想吃米饭的时候也爱吃上一碗热气腾腾的面，街头小巷大大大小小的面馆，无论早晚总有人低着头酣畅淋漓的吃着面。

片儿川的做法其实很简单，面搭配浇头，浇头主要是雪菜、竹笋与肉片等很家常的材料，用猪油炒制，只不过短短的几分钟，一碗鲜美可口的片儿川就出锅啦。知味观的片儿川算是比较正宗的，而且分量也很足。

蛋黄酥一直都是很受欢迎的点心，这种外皮酥软内陷丰富的糕点真的很让人着迷，知味观的蛋黄酥口碑也很不错。香酥的外皮沾了一层芝麻，内馅料很足包裹着一整颗咸蛋黄，一口下去口感软糯、蛋黄香四溢，而且它家还出了蟹黄馅儿的蛋黄酥，爱吃蟹黄的绝对会欲罢不能。

至2003年，知味观营业额就已冲破亿元大关。近年，传统餐饮业受到冲击，一些国有餐饮企业纷纷转业或者衰落。当社会上相当一部分人认为国有资本应该退出餐饮业的时候，知味观的业务却愈发蒸蒸日上。现如今，知味观上海、北京等地共设几十家分店，并有现代化信息平台支持，面对餐饮“战锅时代”，知味观终将成为一面不倒的旗帜。