小笼包界的米其林 鼎泰丰用“匠心”成就美味

鼎泰丰的包子已经成为台湾的地标美食，来台湾旅游必打卡的一个地方。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包的美味。

特色小笼包是鼎泰丰的主打产品。5克皮，16克馅，18个褶，多个褶会厚，少个褶会薄。包子均匀美观，皮薄且韧，咬下去汁液从馅料里伴着特有的蒸香溅出，刺激你的味蕾，这就是鼎泰丰小笼包带来的近乎完美的饕餮享受。

鼎泰丰全程使用独家的电脑系统监控10个火炉蒸煮点心的进度。工作人员必须遵循严格的标准程序，以控制小笼包的高品质。将一小块的面团杆成面皮，直径要达到6.5公分的标准尺寸。将馅料放入面皮中，总重量要准确达成21公克，过多或太少都得修正。将面皮仔细折成18摺以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟，热腾腾的小笼包就上桌了。

为何鼎泰丰的小笼包定价如此之高?其奥秘在于对食材的品质严选。据了解，鼎泰丰用的猪肉，是专门指定商户养殖的指定品种，保证是健康情况良好的活猪，优质养殖商户的优质品种本来价格就高，这是最开始的进货成本。

宰杀之后的猪肉进回来是在鼎泰丰店里面分切的，不是买的切好的大肉块。这就增加了很多人工成本，为了做不同的菜品用不同地方的肉，一般的店都会卖现成的大肉块再切小，而不会买整猪自己分切。

同样，鼎泰丰的蟹粉也都是专人拆出来的，进的蟹都是阳澄湖的货，所以蟹的成本本身就会高，再由自己店里的专人拆蟹，保证干净卫生没有添加剂，又增加人工成本，光蟹粉这一项，进货成本和人工成本就得不少钱。

再说些其他食品，比如八宝饭，糯米都是找优质供货商进的优质品质，店里的人会铺开米粒检查是不是掺杂普通大米的货，因为进的货很好，所以好坏掺杂的话很容易挑出问题，供货商也就不会糊弄他们以次充好。

而店里另一招牌菜"糖醋小排"，要求每一块都要切得一厘米见方，且每一块都有肉有软骨，这些都不是随便一家店能做到的，其中的物料和人工成本都比较高。

鼎泰丰就有一套专门培训员工服务的方法，“读心术”就是鼎泰丰员工必须掌握的一门技能。在鼎泰丰的新员工培训里，还会有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程，在鼎泰丰式服务里，最让人津津乐道的是，客人筷子掉了，还没开口，服务人员就马上送上一副全新的；客人才把杯子放下，准备招手，服务人员已经等在旁边准备加茶。

鼎泰丰的第二代传承人对于厨房的要求更是严格，用心的餐饮品牌，都会对于员工的毛发、皮屑特别留意，避免服务客人的过程中有毛发掉落，影响观感及造成卫生疑虑。尽管如此，鼎泰丰偶尔还是会遇到“餐点上出现毛发”的客人投诉情况。

杨纪华因此为前厨与后厨人员准备了包覆性最强大的额连肩式网帽，以确保食物制作品质。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到员工休息室，清理身上的毛屑，并且设定标准动作程序。

2014年，杨纪华把台北信义店原来的送餐电梯质变成上方有长方形透明观景窗的不锈钢门板，角度经过计算，送餐电梯内一目了然，旨在上饭菜从制作到饭桌整个过程都是可观赏的。

在店里，服务人员的衣着、走路姿势都是有严格标准，要优美且有精神气。以极致的服务精神，鼎泰丰打造了一个小笼包世界，更是创下一天内翻桌19次的纪录，远超海底捞。将一个小笼包做到如此境界，“匠心”精神值得深思。