酸菜鱼头部品牌转行 九锅一堂做起了重庆菜

九锅一堂是酸菜鱼品类的头部品牌，成立于2010年，于2016年转型酸菜鱼，一句“能喝汤的酸菜鱼”，让它迅速打开知名度，成为酸菜鱼品类的代表品牌。，现在九锅一堂的slogen已经从“九锅一堂·酸菜鱼”换成了“九锅一堂·重庆家常菜”，不再专注于单一品类，而主打重庆菜了。

2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，实现了翻倍式增长。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。

酸菜鱼品类火爆，全国范围内的酸菜鱼品牌迅速崛起，竞争白热化。据不完全统计，目前市场上表现较为优秀的酸菜鱼品牌有300多个。

单一品类爆发期过后，换个品类再做是餐饮行业的普遍做法。基于市场考虑，九锅一堂创始人决定转型，那么，为何转型重庆菜呢？

研究九锅一堂的菜单，会发现酸菜鱼更多的作为一道引流菜品，门店并不局限于酸菜鱼这一道菜，其他菜品都是独立的，而不是酸菜鱼的衍生品。

再看顾客点单情况：酸菜鱼在九锅一堂的点单率是80%-90%，仅供两人食用，而大部分顾客人数在3-4人，还会下单其他菜品。

转型重庆家常菜，对于九锅一堂来说，酸菜鱼作为门店的引流菜品，吸引大量顾客到店，新上的重庆菜品就会有更多的露出。增加菜品种类之后，也会覆盖更多的客户群体，增加顾客的广谱性。

九锅一堂本来就源自重庆，团队都是重庆的，回归“用重庆食材做重庆味道”，也有基因优势。

而且，目前市场上还没有人占领重庆菜的品类认知。周建军的目标是把九锅一堂做成重庆菜的代表品牌。

酸菜鱼阶段是公司的高光时刻，但周建军却说九锅一堂那时候“太飘了”。

因为他自己是IT行业出身，早在第一代店时，他们就善于借助互联网做营销，外界甚至说，这个品牌就是靠微博炒起来的。

比如他们曾推出的“6大承诺”，菜品15分钟没上齐打69折；账单有误就免单；菜品上错就赠送等等，这些都非常有话题性。

虽然为品牌带来很多曝光，但周建军认为，这并不是一家餐饮企业真正该有的样子。

所以，他喊出“去互联网化”，目的是回归初心，做产品、做食材健康。装修也从时尚回归到复古。

虽然九锅一堂才做了五六年，但要做出五六十年的感觉。

“以前做发光的门头需要5000元，后来换成一块刻字的黑匾只用900元。不是我想节约，而是想传递给消费者，我不是一个互联网餐厅。”

目前，九锅一堂有近100家门店（直营加盟基本各占一半），有2家已经转型做家常菜，十一期间还要开出3家新店型，其余老店也要逐步改。