70平小店最高日流水20000元 不怕虎牛腩店如其名

来自广州的不怕虎牛腩就店如其名，主菜只有五香、香辣、鲜柠三款牛腩煲。

之所以选择牛腩煲这个单品，创始人项韬的理由如下：首先，牛、鸡、鱼都是国人餐桌上的大品类，其中鸡肉、鱼肉早在数年前就出现爆款（鸡公煲，黄焖鸡米饭，烤鱼，酸菜鱼等），而牛肉因为成本较高（市价约每公斤 45 元）一直没有迎来爆发。但现在情况有了变化，大众消费水平和健康意识都在提高，认识到牛肉蛋白质含量高，对牛肉的消费也在增加（2015 年国内牛肉消费 700 万吨，同比增加 10%），因此他认为牛腩有可能成为下一个爆品。其次，华南地区有吃牛腩煲的风俗。

在选品方面，不怕虎牛腩选择从澳洲进口澳洲牛坑腩。项韬介绍说，这个部位的牛肉形状均匀整齐，脂肪和蛋白质混合程度均匀，煮起来软而不烂。

而在供应链方面，由于得到了九毛九的战略投资，他们的供应链和九毛九对接。这种对接带来的优势有四点，一是能使用九毛九的中央厨房体系，二是获取全华南甚至全国的材料配送能力，三是得到丰富的供应链管理经验，四是部分原材料合并采购能大力节省成本，并能对接更优质的供应商。

选品和上游供应链会影响到餐饮的标准化，标准化的程度又会影响店内的出餐效率。同样是做牛肉，比起需要大厨现宰的潮汕牛肉火锅，牛腩煲能把大部分准备过程放在上游，店内的炖煮也可以提前准备，一方面提高出餐速度，另一方面也降低了餐厨比（厨房约占 20%）增加就餐区域，减少了租金压力。

不怕虎牛腩还采取了另一个措施来增加就餐区域，那就是不设置收银台，只接受移动支付。2015 年，不怕虎牛腩开了第一家 70 平米的店，那时移动支付还未普及，他们尝试只接受微信支付，是为了节省人力和租金成本，没想到客户反响不错。除了增加就餐区域，这个举措还带来两个好处，一是用户提前付款，服务员不用时刻操心收钱，提升了服务质量，二是这种互联网化让年轻用户产生了认同感和归属感。