为什么不学海底捞赶紧开店？巴奴毛肚火锅：以不变应万变

2018 年中国火锅市场总收入达 8757 亿元，占据了餐饮市场总收入的20%，较 2014 年涨幅超52%，预计 2019 年火锅营收达到 9600 亿元，火锅当之无愧地成为了中国餐饮细分领域中的关键品类。在云水沸腾的火锅大赛道中，在海底捞这一身量庞大的巨头阴影下，巴奴毛肚火锅黑马跃出。

“以不变应万变”、“不温不火”杜中兵说，市场永远是复杂的，需求永远是变化的，你做不到追逐每一种变化，迎合每一种需求，外部环境你要了解，但无法掌控；只有提供能代表自己个性和水准的产品才是可以掌控的。

巴奴不变的是毛肚火锅，变的是更好的毛肚火锅；不变的是真材实料、健康美味的产品追求，变的是在新的时代如何让产品围绕属性持续迭代；不变的是坚毅和敦厚的品牌气质，变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。

很长一段时间，说起火锅行业，第一个是海底捞，第二个被想到的就是巴奴，而现在海底捞上市后，无论是势能还是速度，都让人觉得难以望其项背，单从门店数字来说，今年年底，海底捞有望突破700家。

巴奴为什么不学海底捞，赶紧开店？

杜中兵说，“开100家店赚1000万，开1家也能赚1000万，那干吗不开好1家？走到今天，我认为巴奴最厉害的是对节奏的把握，是对盈利能力的把握，这才是硬货。”

杜中兵说，竞争的核心还是顾客。

开过餐厅，对新消费群体很有研究的财经作家沈帅波曾说，顾客与餐厅的关系，就好比恋爱，每个顾客都有不同的喜好。有的喜欢帅的，有的喜欢对自己好的，但最后选的那个人，通常都有一丝“缘分”的安排。这个“缘分”可以称为“关键时刻”。

放在餐饮里，“关键时刻”可能是听说过这家、这里没人排队、门口的迎宾小姐比较好看、今天飘出来的味道特别香等等，少说也有几十种。

触发顾客选择的“关键时刻”看似偶然，其实做好必然，才能大概率的捕捉偶然。