百年老字号推新 松鹤楼将开20家松鹤面馆-第2页

有了中央厨房后，有超过60%左右的产品是在工厂预制的，比如说紫砂红烧肉，在工厂都清洗切配改好刀，预处理好，酱汁也是工厂统一调制配送的，烧热浇一下就行。

松鹤楼后厨的制度是师父带徒弟，一个带一个，两人一组，烧红烧的一直烧红烧，烧素菜的一直烧素菜，一个人盯死两道菜。这种后来才开始普及的做法，松鹤楼很早就开始做了。

原料的品质和团队的培养，使得松鹤楼的出品有了保障，多年来，品质相对比较稳定。

松鹤楼规定后厨每两个月就要出一批创新菜，目前总共累积了三四千道创新菜，通过专业评比，每个季度都会更新一本菜谱，将创新菜和传统菜融合在一起供食客选择。

松鹤楼是百年老品牌，做的大多是传统苏帮菜，几乎每种食材都有对应的名菜，鱼有松鼠鳜鱼、虾有清炒虾仁、肉有樱桃肉、酱方，鸭有卤鸭、香酥鸭，黄鳝有响油鳝糊等等，这些苏帮名菜存在了数百年，它们代表了苏帮菜的调性。

每个季度，松鹤楼都会组织创新试菜，由行政总厨带领研发总监和各门店厨师长根据色、香、味、形四个方面来进行评分，仅有10%的通过率。

通过测试的新菜与当季时令菜穿插合并，制作成菜单进行推广。

“苏州一碗面”是苏州人心头的白月光，多少上海人开车或者乘高铁，也要来吃一碗地道的苏州汤面。

今年7月，松鹤面馆开张了。坐落于苏州观前街的松鹤面馆采用了经典的中式设计风格，飞檐花窗，一步一景，店堂内还布置了一个文化区，陈列着老照片、旧面票、老牌匾、旧家具等老物件，展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统。一些店内的用品也进行了重新设计，松鹤面馆百年传承的历史故事被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

除了卤鸭面的回归，松鹤面馆还推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头， 让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

松鹤面馆是松鹤楼今年的重头戏，现已设计了旅游店、shopping mall店、高档写字楼店、高档社区店四种模板店，主要辐射江浙沪一带，明年计划开出20家直营店。