从40平米到400多家 犟骨头：成功是因为“讲究”

犟骨头诞生在天津一个40平米的小店，创新地将东北特色的大酱骨改良为单品快餐，靠着招牌猪颈骨、排骨饭，在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市共400多家门店，翻台超过30次。

犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头，与它的食材选择、老汤调制密不可分，有了鲜、香的老汤，才能把食材的口感激发出来。

而这口老汤的“鲜”，来源于两年以上的老母鸡，“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。

另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多，可“啃的味道最美”的，还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓，经过至少3个小时的炖煮焖制，柔软多汁的骨髓就会释出，与鲜香的汤汁融合，进一步加强了整锅老汤的口味，让翻滚其中的肉质更加鲜美。

犟骨头老汤的制作非常讲究，除了选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，以及两年以上的散养老母鸡，还需要26味中草药，经过七道加工工序，熬制10个小时，方可成就。

原料讲究、工序复杂，标准化也就非常难。

为了解决这个问题，犟骨头首先将工具标准化，尽可能地减少人的参与，将人为变量降到最低。

为此，犟骨头专门定制了计量桶，统一用盐度计、温度计进行精确测量。同时，采用统一的电磁灶，以保证加热功率、蒸煮时间完全一致。加热温度恒定保持在90—95℃，让老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出，与肉骨头完美融合。

其次是老汤底料的标准化。犟骨头与中央工厂合作，制作酱料包、水料包和干料包。将标准化流水线生产的底料送至店面，员工只要经过一系列简单的标准化流程培训，就能轻松胜任犟骨头的后厨，保证用料比例和食品安全。

犟骨头每开一家新店，都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天不断温火微醺，添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化，从而保证了菜品的标准化。

这样的“批量”生产，减少了很多环节成本，也在一定程度上保证了犟骨头的利润空间。

高性价比的产品、成熟的标准化体系，以及犟骨头目前在大酱骨快餐这个品类的头部位置，保持发展的稳中有升，还获得绝了基金数千万的A轮融资。

犟骨头目前在全国拥有400多家门店。随着门店的不断增多，品牌知名度不断提升，犟骨头服务的消费者也越来越多，对产品线的需求更加旺盛，增加新品也是犟骨头在发展趋势下，对自己进行迭代的有效手段。

无论是高性价比，极高的标准化，还是产品线的丰富，都让犟骨头整个品牌走在良性发展的路上，面对猪肉大涨价这样的外部风险，也能保持快速的发展势头、保证加盟商的利益。