30分钟以上的外卖不接单 永和大王为什么如此“狂妄”？

1995年，永和大王在上海开设了第一家餐厅，到目前该品牌已经有超过20年历史，在全国开设了超过300家餐厅，逐渐发展成为拥有现磨豆浆、大酥嫩鸡腿排饭、大王香菇卤肉饭、御品番茄牛肉面、酱猪排蛋炒饭等人气产品的台式风味餐厅。

永和大王位于上海长宁区的一家新形象餐厅里，暖色调的装潢让人感到温暖、明亮，用餐环境宽敞舒适，品牌形象相比此前也更加年轻化。

实际上，不仅是外部形象，在菜品和流程管控上，永和大王一直在默默变化，根据食客的需求不断推陈出新，给消费者带来感官和味觉上的新鲜感。

“在餐厅的创新上，我们不断优化顾客的用餐体验和用餐模式，菜单也是每两个月都会推出新品，今年也在很多细节上做了改良，希望给消费者带来更多新鲜感。”永和大王RS高级经理冯蕴韬告诉记者，他们在推出新菜品酥嫩鸡腿排饭几个月后，销量就达到了200万份，证明新的口味符合消费者的需求和喜好。

不过，无论菜品如何推陈出新，永和大王的菜单上将永远保留的产品是豆浆和油条。对于这两样被他们称为“核心产品”的菜品，冯蕴韬告诉记者：“核心产品是不会变化的，而且豆浆必须是每家餐厅现磨的，油条必须是现做的。虽然在操作中需要付出更多精力，但我们还是会坚持这种让口味更醇的做法。开餐厅的租金很高，但是我们用作豆浆房的面积不会往下降，通常要求在6~8个平方米，这块区域就只做豆浆这一个产品。”

永和大王在全国各地分布着300多家店，那么他们在食品安全上是如何精准把控的呢?

永和大王QM质量管理部门副总监包庆峰告诉记者，除了核心产品在门店制作以外，为确保对食品安全风险的管控，永和大王的产品线都是从中央工厂或者加工厂直接运送到总仓库，再配送到店面，并且尽量选择夜间配送。

“我们有四个物流中心(总仓库)，上海这个主要是供给华东地区，此外我们还有武汉仓库、深圳仓库和北京仓库四个主物流中心。量最大的产品我们都是在自己的工厂生产的。比方说，我们在配餐时使用的所有调理包都是从中央工厂出来的，以我们的配方生产，我们会对工厂进行不定期监控。”包庆峰告诉记者。

从供应链上游，永和大王已经在对食品安全进行把控。譬如，供应商运送大米、黄豆等食材到总仓库，都会有专门的检验部门在接货时根据永和大王设定的标准对所有产品进行进仓检验。这个过程如果涉及到理化指标和微生物指标，还会把样本送到总部的CNAS实验室进行检验，据了解，检测范围目前已经扩大到农残和色素指标等。

“我们所有原料都会从物理、生物、化学三个方面进行风险评估，很快还会涉及到过敏源，通过这套系统来确定对供应商进行监控的频率和指标。即便一些指标在我们的实验室做不了，我们也会送到第三方实验室去做验证。所以，这套风控系统就是根据对原料的风险评估结果来对整个供应环节进行风险监控。”包庆峰称。

记者了解到，在内部环节上，永和大王依据自己制定的标准，对员工进行食品安全培训，并且定期自检：在总部层面，永和大王每个季度都会针对食品安全对门店做检查，半年做一次FSC检查;在门店层面，店经理每天都会进行食品安全检查，营运经理每个季度也会给门店做食品安全检查。另外，稽核部会对19条关键项进行追踪，只要涉及其中的关键项，就会追踪到门店纠正为止。

近几年，外送行业迅速兴起，成为不少消费者逐渐依赖的生活方式，但是多数人忽略了其中同样存在大量不可控的食品安全风险。而永和大王为人熟知的“大王送”，是如何平衡外送服务与食品安全风险管控呢?

“我们一般会对清洁、服务、卫生、设备等进行稽查，外送环节同样在我们的稽核范围之内，包括外送包的温度、清洁度，外送人员是否持有健康证，都是我们稽核的内容。”永和大王NOS运营系统副总监周玮告诉记者，永和大王的配送范围严格要求在10分钟的商圈以内。

冯蕴韬称：“我们要求从接单到送达的时间不超过30分钟，这样一来，制作时间、打包最快要5分钟，再算上红灯、派送员上下楼或者等电梯，只有不超过10分钟的配送路程，我们才能保证30分钟内把餐送到顾客手中，而且我们都是自己做配送，用我们定做的保温箱，每趟只能给一个顾客送餐，这样做不仅是为了保障食品安全，也是为了确保食品送达时的品质。”

记者采访时所体验的门店从开张时就是一家24小时营业的“深夜食堂”，在深夜也能给食客带来温暖。此外，永和大王也在不断探索新的开店模式，比如去年把几家门店开在医院内部，服务对象是医院的医生和护士，还有病人家属。

“永和大王从2012年才开始开放加盟，但与直营的标准完全一致，要求非常高，因此目前90%以上仍然是直营店。”周玮告诉记者，目前永和大王的门店主要覆盖大城市和周边城市，虽然有能力开更多店，但并没有迅速扩张的计划。“我们工厂和实验室的能力其实可以覆盖一两千家门店，但我们还是想把现有的店稳步做好。确保每一家店顾客都是喜欢的，产品也是能持续供应的。”