大壶春拥抱数字化 老字号焕发新生机

数字化浪潮给老字号餐饮企业带来了一波全新的发展机遇。老字号餐饮企业在本地生活服务互联网平台的支持下，在合作中逐渐寻找到创新与破局的机会。

在上海老闵行，远离商圈带的某小区附近，有一家开了二十年的生煎馆。曾经人头攒动，然而就在最近，附近开了许多家网红餐饮店铺，原本客人断层严重的这家老生煎馆愈发没有年轻人光顾，而昔日那些老客人因为有了外卖服务，可以选择距离较远的其他生煎馆，生意一落千丈。

老字号全聚德，也同样经历了这样的困境。2018 年遭遇了上市 11 年以来利润最低点。年报显示，2018 年，全聚德净利润 7304.22 万元，同比减少 46.29%，原因是「受餐饮行业竞争加剧影响」，但外界纷纷认为是全聚德在年轻消费者人群中的认同感在不断走低。

为什么老字号餐饮企业会出现这样的困境？

网红餐饮企业掠城夺地，年轻消费者愈发和老字号餐饮企业背离，让很多老字号餐饮企业只能紧紧系命于有着年龄断层的老年客群身上，然而这对于任何一个行业或者是任何一家实体，都绝非好事。一旦失去年轻消费者的心，最终失去的是未来的市场，其结局最终只能是逐渐走入历史。

在一些老字号企业挣扎在生死存亡线上的时候，大壶春似乎提早找到了升级法门。

大壶春生煎创始于1932年，创始人叫唐妙权。以前的大壶春是开在人家过街楼下面，其地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。

大壶春店里，大堂中堂人头攒动，在堂食的客群中，明显可以看到许多年轻人的身影，甚至还有一些年轻人带着直播设备，在店铺里开设即时吃播。

等着出餐和收银的地方，也不见了往日大排长龙的「景观」，多了一些外卖骑手，按照编码，有序地拿走每一份外卖订餐。店里看上去一切井然有序。对于店家而言，既保证了堂食客人的用餐体验，又提高了订单数量，节省了堂食带来的一系列运营成本。

收银处是美团提供的智能 POS 机和点餐系统，本来要三四个人才能消化掉的点餐结账工作，如今一个人来处理就足够了。厨房里各种食材采购及库存水平一应都在智能数字化系统的监控下，保证了每日出餐的需求量，同时还能将库存合理控制在成本最低的水平。

大壶春还在传承经典的同时，推出了一系列的创新菜色。比如中西合璧的鹅肝鲜肉生煎，一经推出就受到了新老食客，尤其是年轻人的热捧。不仅如此，大壶春还为客人提供生煎定制服务，小锅客制，来吃的消费者可以随意选择不同口味搭配。

据公开数据显示，截至 2018 年第三季度，大壶春实现了营业额月同比增长 20%，有的门店增长更是达到 40% 以上。作为排名全国小吃 TOP50 的老字号，大壶春入选了「2018 大众点评必吃榜」。

说到这里，我们可以看出，老字号商户曾经面临的问题，并不是老字号真的不灵了。事实上，随着技术和商业模式的更新迭代，老字号商户昔日面临的难题，归根结底不过是需求侧和供给侧的错位。这批老字号企业如今勇敢「拥抱」数字化经济模式，实质上是一场自我品牌意识的觉醒。所谓，生命从外向内打破，是结束，而从内向外打破，是觉醒和开始。