不卖酸菜鱼改卖家常菜 九锅一堂怎么想的？

从网红到去互联网化，从酸菜鱼到家常菜，九锅一堂到底是怎样的品牌升级逻辑？

早在2010年11月，在重庆新世界商场，周建军的弟弟开出了第一家店，所有的热菜都是用石锅装上来的。正是这个“保留锅气”的创意，加上“小而美”商场店的定位，石锅菜开业即火。

2016年初，九锅一堂在西安尝试卖酸菜鱼，先卖了两个月，市面上好评如潮，他们下定决心全面转酸菜鱼战略。

但转型后，品牌迎合了更多新顾客，获得了更多新流量，所以才会出现应激式增长。

今年6月份，九锅一堂再一次开启战略转型——做重庆家常菜。

“酸菜鱼从品牌战略下降到一道招牌菜。”过去的slogan是：九锅一堂酸菜鱼，始于1981年。现在改为：九锅一堂，重庆家常菜。为什么这么改？

周建军解释有两方面原因：很多人看到“重庆”，就能联想到美味、美食。在外地出差，他看到很多餐饮都打着“重庆菜馆”的招牌，老板并不是重庆人，做的菜也并不是重庆菜，就是因为重庆代表美食。通过大数据，他们发现，顾客到九锅一堂，不是只冲着酸菜鱼，而是会点很多其他菜，是按照家常菜的思路点菜的。

而且，目前市场上还没有人占领重庆菜的品类认知。周建军的目标是把九锅一堂做成重庆菜的代表品牌。

转型酸菜鱼的成功，除了是单品战略的功劳，周建军认为，还是切中了健康消费的趋势。

很多顾客都是因为一句“能喝汤的酸菜鱼”而走进九锅一堂。在这之前，他们用过“石锅酸菜鱼”、“老坛酸菜鱼”，都没有这句效果好。

酸菜鱼为什么好吃？就是因为符合川渝菜的特点：麻辣鲜香。但如果让更多外地人喜欢这道菜，得想办法去麻去辣去油，还得保持好吃。

九锅一堂创造性地使用鲫鱼熬汤，门店用农夫山泉做背书，所有细节都围绕健康去展开。

现在做家常菜，也坚持强调健康，每道菜的每一个原材料，全部产自重庆。比如巫山的土豆， 永川的豆豉……

他和团队都坚信，“健康的才会走得更长远”。

周建军还认为，自媒体是个好工具，是最高效连接商家和顾客的方式，不用白不用。

互联网可以帮助品牌增加曝光度，快速建立知名度。但品牌只有知名度不行，还得有美誉度（信任度），这需要传统媒体来背书。

因为别人知道你，并不意味着转化为消费。那些网红餐厅之所以昙花一现，就是因为没有持续转化。

“顾客的消费路径是，首先我要知道你，然后把你的价值，和我的需求做一个匹配，匹配上了我就消费，匹配不上我就放弃了，你很有名的，但是我不喜欢，那我就不去消费。  ”  

网红的对立面是匠人，做企业埋头做匠人也是不对的。应该用匠心做产品，用互联网去传播。

目前，九锅一堂有近100家门店（直营加盟基本各占一半），有2家已经转型做家常菜，十一期间还要开出3家新店型，其余老店也要逐步改。

这次转型家常菜，身边很多大咖建议他，再换一个品牌做，要不就换个团队，因为以前的团队有惯性思维。

而周建军心里也十分明白，这次转型面临着巨大挑战，除了几乎颠覆的供应链之外，管理上有很多未知困难。

但他毅然决定试，因为心底那个做餐饮的初心，发扬家乡菜的信念太坚定，谁都动摇不了。

那就把一切都留给时间来检验吧。