新梅华：谈“新”首先要懂“守”-第3页

“江南雅厨半庭”应运而生，主做高端宴请，客单在500~1000元，风格和调性较之江南雅厨，又跃上了更高的平台。

另外三个品牌的客单在40元左右——茶点、爊（āo）鹅油鸡饭和蒸照十八碗是做饭和面的单品类连锁店，并且产品都已经在走食品化零售路线。

有人质疑多品牌调性不好统一，研发和管理都麻烦。但金洪男有自己的想法。

首先，这六个品牌都是以苏州味道为中心的，包括产品、做法、元素、原料等可以互相渗透，互相支持，研发相对来说并不麻烦，并且是分开独立管理的。

其次，每个顾客都有不同层次的消费需求，做餐饮最重要的是要抢占顾客心智，从而掌握顾客消费的分级需求。一个常去新梅华的老客，倘若有商务宴请的需求，他第一时间想到的会是江南雅厨；当时间紧张，随便吃一点儿的时候，也会优先考虑茶点和爊鹅油鸡饭。

获客的数量可能有限，顾客的需求却是无限的，就看你的本事够不够。

新梅华目前已开店近30家，不少人劝金洪男走出去，对此，他却显得很“保守”，认为时机未到。

首先，这跟菜系有关系，苏州菜讲究“时令”，外地食客不一定能理解，不理解意味着什么？最直观的就是价格上不认同。举个例子，春天的塘鲤鱼特别贵，一条小鱼就要卖几十上百，顾客未必买单，凡是不被顾客认知的皆是成本 。且苏州菜的食材取材多在本地，供应链也很难跟上，所以新梅华的门店目前辐射最远的，也只到距离苏州半小时车程的无锡。

其次，苏州的人口分布和经济结构也对本地餐饮比较友好。苏州下辖6个区4个县级市，每个区县的人口密度都很大；而在2018年全国GDP十强市中，苏州排名第七，这都保证了餐饮本地市场的需求。金洪男笑着说他当年也没想到一个小小的苏州会开出这么多店，而现在本帮菜的市场还远未饱和，与其冒险走出去，不如在本地市场稳扎稳打。

作为苏帮菜非物质文化遗产继承人，金洪男觉得，苏菜之所以没有武汉、长沙等地的特色菜做得好，很大程度上是受到了苏州餐饮保守的特点所影响，而不是苏菜创新能力不够，苏州餐饮人还是要多走出去看看。