新梅华：谈“新”首先要懂“守”

新梅华成立于1990年，从厨30年，对艺术和烹饪之间的关联，金洪男可谓领悟深透，中国的菜肴讲究色、香、味、形、器，一个厨师若不懂艺术，很难成为大师。“厨师的最高境界，不是烹饪大师，而是烹饪艺术家。 ”

新梅华的定位是新式苏州菜，所谓“新”，如何体现？

金洪男认为，谈“新”首先要懂“守”。首先，对产品来说，作为核心的产品不能太变，在他理解，这就跟画画一样，你要画一张画，要突出什么主题，是临摹还是写意，一定要有出处，菜也是一样的，“你从哪里来的你要知道” 。

新梅华的菜，乍一看是以创新菜为主，因为跟传统菜的包装、颜色的搭配都不太一样，但一尝，还是传统的味道。比如苏州人冬天一定要吃的酱方，金洪男进行了适度的改良，用山楂代替了一部分冰糖，用颜色更浅鲜度更高的酱油替代了老抽，整道菜烧出来口感少了三分甜腻、多了一分清爽，颜色也更亮丽，很受年轻人喜欢。

菜品包装上，曾经一些雕刻的、象形的东西很流行，而现在大家都喜欢日料和法餐的自然一些的摆盘，这是要追求的方向。但有一点金洪男觉得很重要，就是标识感。苏州菜，一定要有有中国式的苏州菜的审美，不能一味西化，“你是干什么的你心里一定要清楚，不能跑偏了”。

其次是情景的“新”，走进新梅华，你会感觉这很“苏州”。就如它的slogan“风雅”，一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚刚好能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等，这种很“苏州”的感觉融情于景，再加上配合商场整体风格的明灯亮灶、明畅简约，“传统”和“快时尚”合二为一。