福照楼：是老字号更是邻里间的百姓餐厅

汪曾祺曾经毫不吝惜笔墨夸赞汽锅鸡：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”。

谈汽锅鸡就必须谈其内涵——“培养正气”，谈到“浩然正气”，昆明老一辈都知道，有一家正宗昆明菜“老字号”里挂的牌坊正是“浩然正气”。这一份正气为西南联大的文人所爱，同时也是老昆明人的一份力量。这家店叫“福照楼”，1937年开业，如今，11家分店已经开遍昆明。

1937年，福照楼在昆明“福照路”（现在的“五一路”）开业，主打汽锅鸡为特色菜，经历了红火，变迁，甚至歇业，遗忘，直到2001年复营业，将昆明人熟悉的“正气”重新带入了大众的视野之中。要想重新打响“老字号”的名头，传承原本的味道是福照楼走出的第一步。

用福照楼现任董事长余浩然的话来说，千禧年是新世纪的开端，也是滇菜复兴的开始。以汽锅鸡为主打菜的餐厅可谓是层出不穷，但是它的内涵与味道却发生了很大的改变，这一点余浩然深有体会，“过去的汽锅鸡是用一个大铁锅里面加上水，上面用一个木板盖上，钻上几个洞，再将紫陶所盛的鸡肉放在上面蒸制而成。而电子蒸箱的出现早已取代了传统作业。”余浩然介绍，蒸箱最主要的是摒弃了传统的喷气式蒸制方式。

在福照楼复业的时候，余浩然及其团队便有了自己的想法，“为了尽可能地还原气喷方式，我找到了当时第三机械厂的一位老师傅一起研究，最后特制了电子设备，完整地用电器还原了传统作业。”专业，是福照楼汽锅鸡树立口碑的秘诀。而正如汪曾祺对美食汽锅鸡的描述，让其名传全国，福照楼十分注重文化与美食的结合，让食客在味觉和精神上都得到满足，余浩然及福照楼团队，为了文化中的美食，翻阅书籍熟习“西南联大”的历史，将名家大师，书中的描绘的菜色，尽可能的还原，不失精神内涵。

多年来，不仅仅在制作方式、文化内涵上，福照楼尊崇还原与真实，在原材料上，也有自己的一套方法。在大理南涧，福照楼有自己的养殖基地，专门养殖无量山乌鸡。其乌鸡与市场上的大有不同，记者了解到，在南涧的养殖基地，是严格按照南涧县畜牧局相关规定进行鸡苗养殖，福照楼无量山乌鸡一只成鸡的养殖天数已达到180天，前两个月经过4次疫苗接种，并在余下的一个月中将药剂残留循环出体，余浩然笑称：“这就是‘无农残’操作。”

在众多老品牌餐馆中，福照楼对器具的要求、对食材的精益求精实乃少见，而除了内在因素的存在，让其久运营的原因还要从它的管理制度来探讨。除了汽锅鸡，福照楼的其他菜品也都秉承了“味道”二字，所有菜品都进行了量化，也就是有一个标准摆在台面，“这个量化，就是制作菜品时，对佐料、配菜等用精细的数据来衡量，比如说要这些酱料要放多少是达到了标准，这就可以排除每家店厨师不同味道不同的劣态。