旺顺阁打造明档厨房 每一道菜品的出炉都看得见

旺顺阁，一家专做鱼头泡饼的餐饮企业，始于北京。是餐饮A级达标单位、是北京奥组委推荐的首批餐饮服务企业，其招牌菜鱼头泡饼荣获“中国餐饮百强品牌”称号，并荣获2018年最畅销菜肴，被中国烹饪协会授予“中国名菜”称号。

今年6月，旺顺阁在济南开了第一家直营店，目前旺顺阁已经在北京、上海、深圳、天津、西安、兰州、呼和浩特等地拥有50余家门店，现在已发展成为京城餐饮的一张名片。

走进旺顺阁济南印象城店，首先看到的是一个明厨档口凉菜间，厨师正在一丝不苟地制作鲜蔬大拌菜，每一次拿不同的原材料，厨师都要更换新的一次性手套。总厨钟其富介绍，对于食品安全店里要求十分严格，凉菜间是按照规定单独设置的，旺顺阁的凉菜间安装了感应门，只有消毒器感应到厨师用酒精洗手消毒以后才会自动开门，否则根本进不去。

“在我们店里，厨房档口都是透明的，消费者可以隔着玻璃看见每一道菜品的出炉。”钟其富说，旺顺阁的招牌菜是鱼头泡饼，鱼头全部选用来自千岛湖等国家一级水源地的8斤以上有机鳙鱼，这些鳙鱼不用任何饲料，人放天养，以天然水质中的浮游生物和山体雨水冲落的树叶和小草为食，“吃花粉、喝矿泉”成长起来的鳙鱼自然体态健硕、健康营养、肉质鲜嫩。鳙鱼自然生长周期较长，7斤大鱼头的生长期要6年以上，10斤以上大鱼头要8年以上，每一盘大鱼头都是长期的自然孕育和人工精心烹制的杰作。

“我们只选用4斤以上的大鱼头，因为——鱼头越大越好吃！鱼头越大，其胶质越厚，口感层次与质感就越丰富，我们每年销售大鱼头500万斤，也就是说平均每分钟卖出三个大鱼头。”济南旺顺阁后厨的师傅自豪地告诉记者，鱼头既不用油煎，也不勾芡，用旺顺阁的秘制汤料烧炖，大约25分钟后，再大火收汁即可，让浓郁的酱香彻底渗透进鱼肉里。至于手工烙饼的原材料——面粉，则精选自内蒙古巴彦淖尔，昼夜温差大，无霜期长，全年日照时间长达3300小时，每年只产一季优质红硬麦，可媲美美国、加拿大的优质粉。

旺顺阁鱼头泡饼配方独特，工艺严谨，鱼头不提前腌制，无任何添加剂，不过油煎，也不勾芡，配以秘汁烧炖，祛除腥味，色泽红亮，香气扑鼻，诱人垂涎。配方并不是一成不变，它会根据鱼头的季节、甚至水库的不同而作出调整。 烙饼要现烙现吃，纯手工制作，外脆内韧。

走进旺顺阁后厨，灶台干净整洁，工具分类摆放。“工具不回家，我就不回家”，是每一位旺顺阁员工的自我要求。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者注意到，旺顺阁后厨所有的冰箱都有专人管理，冰箱里的物品摆放以及使用要求都十分严格。在调料货架上，摆放着海天、欣和、水塔等知名品牌的各种调味料，每一个调味料还用标识牌标注了开封日期。

“这是我们厨房部进货原料验收标准，旺顺阁所用的原材料都必须按照这个标准来验收，不合格的一律不要，为的要是保证原材料更加安全。”钟其富介绍，旺顺阁集团总裁张雅青还遵照总书记提出的食品药品监管“四个最严”制定了出品四严。

早在2016年3月10日，旺顺阁餐饮集团在中国烹饪协会及近百家主流媒体的见证下，由“中国名菜”鱼头泡饼创始人张雅青带领旺顺阁的厨师长们，向社会发出郑重承诺：旺顺阁将旗下四大业态、所有门店使用的食用油全部更新升级为有机压榨油，为消费者健康保驾护航！