风雨600年 便宜坊烤鸭新时代焕发新光彩

北京烤鸭有两种，一种是挂炉明火烤制，另一种是焖炉烤制。焖炉是利用地炉，以“暗火”将鸭烤熟，特点是控制整体的温度，将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩。因为烤制过程不见明火，烤鸭身上不粘灰烬，环保卫生，故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。

“焖炉烤鸭最大的特点就是烤制鸭子不见明火，污染小。因为砖是特制的，所以烤制鸭子的温度特别稳定。”白永明师傅说。

早在明朝永乐十四年，便宜坊烤鸭店就把店开到菜市口附近的米市胡同了，如今已有600年的历史，可以说是北京烤鸭的鼻祖。作为商务部首批认定的中华老字号，便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

如今，便宜坊集团直营店和连锁店共31家，合作店2家，台湾合资公司1家，加盟店33家，店铺遍及北京、河北、天津、山西、山东等地。

作为传承人，白永明还肩负着传帮带的责任。老话说：教会徒弟，饿死师父。但白师傅一点儿都不保守：“我不怕丢饭碗，因为我一直在不断地学习，我每天都在琢磨这个技艺。如果咱们自己努力了，就不怕他们（徒弟）超过去。焖炉烤鸭技艺有600年的历史了，咱们只能让它越来越好。现在其实有的徒弟的水平已经超过我了，水平非常高，而且他们年轻，体力好，文化程度也高，我不保守，我有什么教什么。”

2012年，便宜坊焖炉烤鸭传承研发工作室成立，工作室主要承担技艺的挖掘、保护、传承、研发与创新。便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上，创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭、傲韵鸭与“三国宴”全鸭席，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎。

2018年，便宜坊集团完成9项专利缴费、11件国内商标续展办理、5件便宜坊海外商标续展及1件都一处海外商标续展。

姜璇认为，老字号品牌文化呈现的是中华民族优良传统，是精益求精的工匠精神。便宜坊要以满足消费者对餐饮服务的新需求为导向，在主业上重点提升菜品、服务、环境品质，拓展经营范围，提高市场占有率，以烤鸭、小吃为主导，重点做好旅游产品、节气产品和快消品，做好就餐体验大文章，让老字号在新时代焕发新光彩。

一家饭店传承几百年，烧烤小技显出大智慧。用白师傅的话说，这都是“从平凡做到了非凡”。“还是兢兢业业团结实干，从平凡到非凡，其实就是一点一滴地去干，干时间长了干好了，认真负责的态度、敬业精神、专注度、工匠精神有了之后，把事情干好了，就是从平凡到非凡了。”