云海肴：把云南菜做出云南的美好与神奇

2009年，赵晗与3个志同道合的大学生，在北京后海边上开了第一家云海肴·云南菜餐厅。2010年，云海肴·云南菜中关村店开业。2011年，他们新开了第三家店；2012年，又新开了2家；2013年，新开了5家；2014年，随着社会资本的注入，云海肴步入爆发期。

2016年，云海肴对标北上广深最高的食品标准，在昆明建起了自己的米线工厂。“我们花了大半年时间，砸进去100多吨大米，终于研发生产出了只用米和水制作、无任何添加且口感极佳的米线，并于2018年年初出口3吨米线到美国，开创了云南米线出口的先河。”赵晗说。

在云海肴用餐，惊喜不止在于可以同时享用到云南多种特色美食，更在于别致的美食创新。将云南野生牛肝菌与北方人最爱的饺子融合推出的牛肝菌饺子，将黑松露、牛肝菌与牛蛙融合推出的黑松露牛肝菌焖牛蛙，让酸角与树莓相遇生成的酸角树莓汁，让人念念不忘的饭后甜点黑糖豆花……“我们想通过云海肴，让人们感受到云南的美好与神奇。”赵晗说。

从第一家门店开业以来，云海肴一直就在售卖汽锅鸡，这些年至少有1000万人次通过云海肴·云南菜餐厅享用过这道美食。但赵晗总觉得，他们还没把这道云南菜的代表作做出应有的味道与意蕴。2018年，云海肴的创业团队做出一个决定：对汽锅鸡进行升级。

为此，他们扎身云南深度挖掘考察汽锅鸡的美味秘籍和文化底蕴。为了鸡汤更好喝，他们测试的鸡肉不下百余种，拿出的烹制方案不下几百种，最终确定了云南的铁脚麻鸡；为了蒸制的美味更加醇香，他们摒弃了之前使用的红陶汽锅，全部改用成本更高的紫陶汽锅，2018年的夏天，几乎整个建水县的紫陶匠人们都投身到了云海肴的汽锅订单生产中。

近期，云海肴旗下104家门店正在筹备全部上线美味智慧餐厅聚客版产品，打造智能餐厅，客户节省时间，餐厅提高效率。

在云海肴的餐厅，云南文化元素可谓无处不在：茶壶是尼西黑陶改良而成，茶杯造型的灵感来源是云南腌菜用的大水缸，包烧牛肝菌的盛放器皿是迷你版的虎牛铜案，餐厅门店所用“云海肴”字体为爨体，六一儿童节组织小朋友上自然课感受云南白族扎染技术的神奇……

云海肴目前员工超过4000人，其中约1000人为云南人，大部分为厨师。“云海肴目前发展的速度很快，有大量的用工需求，我们特别希望招用云南人，既解决了我们的用工需要，也为云南脱贫尽一份力。” 赵晗表示，“云海肴沾了云南的光，也要给云南争光” 。