这家有拈头火锅 299元可吃遍门店所有产品！

180平门店日入3万，1年时间开出475家门店。来自成都的有拈头火锅，是怎么做到的？

生于宜宾长于成都，黄天勇笑称自己是不折不扣生下来就是带有火锅味的人，太知道什么样的火锅是最好吃的了，做市井火锅的初衷不过是还原火锅本来的样子。

黄天勇觉得，过去的成都火锅都太过于厚重了，吃一顿饭都赋予了这么多历史意义的话，那饭吃的就太累了，现代的年轻人早已经弃繁从简，喜欢更简单，更没有压力的用餐场景。

所以市井和火锅，这两个原本不搭边的词汇被有拈头组织在了一起，有拈头用更轻的运作方式，稳准狠的切中了年轻人在用餐场景上的要害。

如果说市井的概念，让有拈头成功切中了当代年轻人用餐场景的要害，那么套餐化模式则是有拈头180平门店能得以日入3万元，1年开475家门店的内核。

三四线城市设4种不同价位区间的套餐;一线城市设89元四种不同产品组合的套餐;选择299套餐就即可吃遍门店所有产品

以往，我们要去一家火锅店请朋友吃饭，通常从进门的那一刻压力就来了，面对密密麻麻的菜单不知道点哪个菜、即便点了也不知道自己点的朋友是否满意、即便朋友满意了又担心超出自己预算……

饭还没吃，自己都上演了一部火锅推理悬疑大片，而这却是我们大多数顾客点餐日常的心理活动。

将火锅设置成套餐模式，从顾客角度来说，解决顾客选择恐惧问题，从商家角度来说，可以提高翻台率，可以引导消费，设置高毛利菜品，减少后厨压力。

在黄天勇看来，大多数走套餐化模式的火锅企业，多半只学了表象，套餐的内核才是应该了解的东西，否则很容易走上不归路。

做了20年餐饮的黄天勇，无论是在产品设置，还是门店运营，都喜欢换位思考，站在顾客的角度思考一切问题。

在做成套餐模式后，黄天勇首先考虑的是能否满足人们吃饱的基础需求，通过一次次的试验，他发现当菜品达到一定量数时是最佳，所以在有拈头的套餐设置不高于1斤以下的菜品量。

“之所以很多同行走套餐模式，做的越多亏的越多，最主要的原因是套餐的搭配出了问题，没有算清楚毛利。

如果你用的都是火锅店点击率最高的毛肚、鹅肠作为菜品那必死无疑，我们做事情是喜欢倒推的，即我们做套餐之前先设置毛利点，将综合毛利65%做为我们的目标，根据目标设置产品。

有了目标以后我们就知道怎么搭配了，比如89元餐里的牛肉，单看这道菜的毛利我们肯定是赔的，但是土豆、藕片我们肯定是赚的，最终我们看的是综合毛利，综合毛利赚钱门店才会赚钱。”

黄天勇在一线城市设置了四种同样价格的89元或者128元的套餐，并且产品不同，这样做的目的是考虑到一线城市复购率高，怕吃腻，因此设定了四种同样价位不同产品的套餐。

三四线城市，多以聚餐属性为多，因此设置了四种不同价格区间的套餐，要的是客单。

顾客来有拈头就餐，看到89元套餐欣喜不已，光吃套餐不点锅底怎么能行呢？这时候48元的锅底和4块钱一份的小料成了必加产品，因为套餐里不含小吃，糍粑要不要来一份？手工冰粉要不要也来一份？反正来了都来了.

锅底上来以后才发现，好像还缺点什么，一回头才想起来，没有点饮品，6块钱的王老吉来两罐吧……

通过计算可以得出，假设2个人用餐的话人均就达到了86元，试问，现在有哪几个火锅店还能做到80元左右人均，顾客还觉得实惠的？