坚持手工现制 小杨生煎：对传统的敬畏更重要

生煎是江浙沪一带传统的特色小吃。上海的生煎店随处可见，基本上人口聚集的区域都有几家共同竞争。而小杨生煎是这个细分领域的龙头。

创始人杨利朋说，在2008年前，她的想法是这辈子就开8家店，最多10家店就好了，没有想过要组建团队、培养大学生。但是2008年，位于上海市中心的吴江路要动迁，从动迁布告贴出来那一刻她就慌了：完了，这么好生意的一家店就要结束了，小杨生煎要不行了。她心里非常清楚，是吴江路成就了小杨生煎，没有了这个平台，重新换一个地方，生意有可能是另一门景象。感到危机的她才有了改变的动力，走连锁化发展道路。

仅2010年，小杨生煎就新开了10家门店，方向没有错，方式却让她有点吃不消。由于每家店都维持着传统的小作坊式管理，需要杨利朋亲自过问的事情太多，电话从早接到晚，她意识到，要实现连锁化发展，必须要有专业的管理团队和科学的管理模式。

2011年10月，杨利朋聘请了新的总经理——楚连胜。在加入小杨生煎之前，楚连胜曾先后供职于麦当劳、肯德基、必胜客、棒约翰等知名西式连锁餐饮品牌，楚连胜回忆说，他加入小杨生煎时，连锁店已经开到19家。对于将要面临的全新的管理运营模式，杨总夫妇表现得极为坚定与果敢。

中国餐饮业工业化已经非常普遍，但小杨生煎却依然采取纯手工制作，最快的师傅1分钟擀出36张皮，包出10个生煎包，做出来的生煎，每个都是差不多的大小，褶子封口紧实，褶花在10-13个之间。但是人工再快，也快不过机器。麦当劳、肯德基出身的楚连胜，对于机器的信任其实是高于人工的。一个生煎煎制5分钟，人工可能溜号，机器定时则精确时间。但是楚连胜拗不过杨利朋。

杨利朋亲眼见证过机器包生煎，一点问题都没有，非常精准，跟人工包出来相差不大。如果用了工业化生产，一个门店至少可以减掉一半的人，另外生煎里最后划为汁液的皮冻，人工需要熬制5个小时，有供应商可以提供的纯植物代替，只要加水冰冻，可以达到类似的效果。

杨利朋知道这些可节约成本，但她还是不愿意。传统的最好，原汁原味的最好，生煎是上海的传统美食，她不想破坏这种传统。因为这种执念，8年来开出200多家直营店的小杨生煎在有些人看来，步伐确实有些慢了，但是杨利朋觉得值得，她一方面利用团队建设、系统建设、培训制度建设，赋予小杨生煎更多现代企业技能，一方面坚持现包现售，保持传统。

拒绝工业化，有可能成为制约小杨生煎发生的瓶颈，但这是杨利朋的执念，有这样执念的人其实并不少见，上海还有一家与小杨生煎齐名的早点店——阿大葱油饼，这位驼背的上海老人坚持34年来只做葱油饼，高峰期排队4-5个小时才能买到，但是始终是一个人，一家店，在他看来，葱油饼是一门无法复制的手艺，这又何尝不是他的坚守。

在很多情况下，人们都会对宁愿少赚钱，也要保持传统的公司多一分好感，多一分感动，那些疯狂扩张，以上市为目标，而不是更好服务消费者的公司，通常被冠以激进的帽子，但令人感觉舒坦的是小杨生煎的价格，时至今日，仍是10元四只，这个价格，在二线城市，也很难找到同等品质的早点，这或许也是它能够长盛不衰的原因。