国产“人造肉”来了 珍肉将推出人造肉月饼

随着比尔·盖茨等人造肉研发制造企业在市场上的普及，以及汉堡王等快餐品牌在美国推出人造肉汉堡包，人造肉已成为一个新的风口。

李健是北京工商大学食品与健康学院副教授，他的团队两年来专注于植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分。

李健告诉记者，团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成分是什么，目前已经取得了一些进展。

李健在接受记者采访时表示，“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

记者在李健实验室见到前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。“我们品牌今年刚刚创立，希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品，最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念，从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音很多人不理解，其实在中餐烹饪时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品，能够在这五个层面高度仿真。”

记者问：“什么时间能够吃到您家的人造肉？”该品牌创始人吕中茗笑着说：“我们的产品向市场推进的速度很快。我们正在抓紧备货和改良产品，今年第一款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼，已经请很多老上海人对比测试，很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然优势是没有胆固醇，适合‘三高’人群。”

除此之外，来自深圳的植物肉品牌星期零（Starfield）计划在9月上市中国第一代“人造牛肉”汉堡，但该产品主要面向餐饮机构；来自广州的植物基酸奶品牌“爱鲜制”，来自成都的植物基零食品牌“原豆复兴”等企业，也都在提升产品技术、拓展新渠道。

越来越多的食品行业大公司进入植物基食品市场，也推动了行业的增长。

国外市场上，2016年7月达能收购了有机食品生产企业WhiteWave，加码豆奶等乳制品替代产品；2016年10月泰森食品投资Beyondmeat，12月成立了专注投资替代性蛋白领域的战略投资部门；2017年9月，雀巢美国收购了素食生产商Sweet Earth，进入植物基领域。

中国市场上，上市公司烟台双塔食品股份有限公司开始进行植物人造肉研发，并表示人造肉的研发、生产和销售将会成为重点工作之一。2019年3月，首次做酸奶产品的农夫山泉推出了“植物酸奶”。

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩向长江日报记者表示，人造肉的量产，对于人类可持续发展有重要意义。联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。从食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解决方案，首先植物蛋白在中国有非常大的规模生产的产业基础，如果能够做到味道和口感与动物肉媲美，将以更少的资源服务更多人口，有益于地球环境和生态平衡。