从四张桌椅到全球100家店 鼎泰丰怎样将小笼包卖遍全世界？-第2页

在每天上午九点的远程视频例会上，鼎泰丰各个门店店长都会基于数据，对过往的经营状况进行工作复盘。

典型的一些需要每天查看的数据指标包括：门店客流量、当日营收(包括实际发生和预估之间的差距)、各项产品销量(包括产品的估清记录)、人员配比(服务人员/顾客数量、现场人员/营业额、工作日和节假日每个时段的服务员和来客数的比较曲线图等)

一个典型的案例就是鼎泰丰复兴店的前厅位置重新排布，将原本36个固定的卡位换成了34个活动座位。这样的运营改善也是以充分的现场数据为依据。

复兴店发现活动座位由于可以根据现场情况灵活组合，翻台率高达13次，但是固定卡座只有9次。基于这个数据分析，鼎泰丰决定对前厅座位重新设置，更换之后，座位总数虽然少了两个，但因为组合灵活性变大，使得整体翻台率得以提升，营业额一天可以增加3万台币(折合人民币约6700元)。

餐饮业已经跨过了最初的蛮荒时代，进入了集约经营的精益化管理阶段。现阶段，餐饮企业的数据相当于黄金货币，合理利用数据可以成为现阶段竞争的有力武器。