从四张桌椅到全球100家店 鼎泰丰怎样将小笼包卖遍全世界？

鼎泰丰成立于1972年，从四张桌椅开始卖小笼包，后来变成了一家小吃店。台湾信义店是鼎泰丰的第一家店。定泰丰是全球扩张和高端连锁中最成功的中餐小吃品牌。

“开连锁餐厅，考验的并不是该有多好，火候掌握多好，而是要建立运营的流程和制度，这才是驱动一个企业持续成长的核心动力。”王品创始人戴胜益曾如此表示。

鼎泰丰招牌小笼包的制作过程被拆解成四个步骤，每个步骤都有相应的精确标准，下一步的操作人员也是上一步的质量检验员。

第一步：下剂子，每个面团都需要过秤，重量在5克;

第二步：擀皮，直径为6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，剂子重量不对就会影响擀皮，所以也对上一步人员进行核查;

第三步：包馅，内馅为16克，同样包馅人也是擀皮的复核者，检查皮子的好坏;

第四步：捏饺子，黄金比例18褶，交由最终的组长进行品质检查。

每一道菜的火候、烹饪步骤、调味剂量，都要精确执行。

对于做菜烹饪，鼎泰丰把它看做是一门物理学;对于柴米油盐酱醋茶的搭配，鼎泰丰把它看做是一门化学。在后厨里，主厨不是随性发挥的艺术家，鼎泰丰要求每一个操作人员都有一种科学精神，电子秤、温度计、盐度计、计时器都是后厨最常见的基本工具，最终都是为了确保出品的一致性。

鼎泰丰还遵循现场数据主义，所谓鼎泰丰的现场数据主义，就是指数据是评判运营效果的唯一依据。通过数据的分析来发现运营的问题，结合现场观察，定位真正的原因。

传统的餐饮企业对于运营效率的提升，单纯奉行“一切都从现场找问题”的方法，但其实只关注现场的细节还远远不够，或者说，一家小店这么管理还行，但几十家几百家门店，还需要通过数据说话、数据分析，来找到解决问题的关键。