开出600多家店 呷哺呷哺的标准化之路

多年来，标准化一直是中国食品发展的一大障碍。在600多家店开张，呷哺呷哺如何以标准化的方式征服群众？它的经历能给其他中国餐馆带来什么启示？

1、操作有规范

高品质的原材料由配送中心送达至各门店后，门店厨房还要通过一系列操作才能将食材摆上顾客的餐桌。

依旧以牛羊肉为例，呷哺呷哺岗位操作检查表上有着非常严格的规定：

操作人员在切肉之前首先要经过洗手消毒→穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。跟踪合格之后，要在每项标准上打对勾。

在切肉的操作环节中，又分为解冻、上肉卷、切肉、出品等几个步骤，每个步骤同样有具体的规定。比如解冻时要在常温下解冻，解冻的肉以能用指甲刚好掐动为最佳。切好的牛羊肉出品每盘都有具体的克重，上下浮动不超过5克。

2、配送体系分三级

连锁餐企要想做好标准化，物流配送是最为关键的核心环节，它保证了经过严格品质管控的产品能够高效率，低成本到达门店。在配送体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。

在呷哺呷哺的三级配送体系中，总仓、分仓以及运转中心的功能是重叠的。哪些产品在总仓和分仓没有明确的规定，而是完全从实际情况出发来动态布局，根据当地供应商的仓储位置、配送能力以及单笔订单起订量来决定，以最大限度降低配送成本。

3、层层筛选可溯源产品

呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”，是最受欢迎的菜品之一，年销量超过1000万份。是什么保证了这款“金牌产品”的口碑？

这要归功于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只选用特定产区的特定品种，在源头采购上，就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外，还有3%的到货抽样检查标准，而在原材料处理车间，也必须严格执行呷哺呷哺的监管标准，例如：羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2.5cm，出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。正是这些繁琐的工序和严苛的标准，确保了呷哺呷哺好食材的高品质。

4、通过出成率来考核

制定标准化规范之后，如何确保每家门店的所有员工都能严格执行呢？为此，呷哺呷哺通过出成率来考核。

出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果没有达到，就意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题，就应该进行分析。

比如夏天热，按规定要给消费者每人提供两张餐巾纸，而炎热天气下，消费者可能会要更多餐巾纸擦汗。所以这一品类的出成率可能会达不到要求，但如果有合理的解释就可以。另外，如果现场管理没做好，服务员将火锅底料洒在了整包餐巾纸上，导致了这部分餐巾纸的报废，最终也会影响到出成率。

标准化是我国餐饮企业发展的必然趋势，但并非一蹴而就。在学习成熟经验的同时，我们可以根据自己的需要进行微调和改进，从而积累一套适合企业的“标准化道路”。