不摆架子的老字号 老半斋将服务根植于心-第2页

“顾客追捧老半斋，首先是对我们品质的认可。早在上世纪三十年代，这里就有了‘淮扬第一家’的美誉，一碗刀鱼汁面‘火’了50多年。深厚的文化底蕴也是支撑老半斋走过113年的重要因素。”顾国权说，“我们现在迫切需要改进的就是，要让服务也跟得上时代的需要。”

品质、文化、服务，三者缺一不可，这种观念已经越来越被沪上众多老字号所认可。在上海王宝和大酒店有限公司总经理张国生看来，老字号，特别是餐饮老字号，它们所凝聚的是人们代代相承的独特生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，这种记忆让人温暖，“老字号餐饮品牌以其深厚的人文情怀和独特的文化气息，强有力地带动着餐饮经济的繁荣与发展，具有极强的民族认同感和国际影响力。但同时，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在一些困难和较为保守落后的观念现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。所以，老字号要发展，首先要传承经典，然后要不断创新。”

“我觉得绝大多数老字号在品质上是严格要求的，像我们的刀鱼馄饨，里面的馅料是纯刀鱼肉，因为我们讲究的是真材实料。”张国生说，“服务的提升同样需要精益求精，有时候还需要经过一番调查研究。”

据张国生介绍，近两年来王宝和推出的大闸蟹、小龙虾自助餐成为网红美食，一到大闸蟹以及小龙虾时节，餐厅座位就会供不应求，但为了保证食客的美食体验，每天限定待客人数，保证就餐客人拥有足够的时间享用美食，“今年的小龙虾自助餐将马上推出，我们也在研究以怎么样的举措，更好地方便客人。”

在张国生看来，要提升服务质量，还需要向海外的同行多取经，“在海外餐饮业，服务本身就是一种文化。我们与日本、中国香港、台湾地区等地的知名酒店进行了多次美食文化交流，今年4月中旬我们还将举行香港美食节，我们觉得这种交流不仅是介绍美食，更为重要的是将他们的服务理念也融入到老字号的‘血液’中。”

上海老字号传承是一个牵动无数上海人情感的问题。老字号的传承，要靠创新来实现，创新的本质是做品牌，而不是吃品牌。做品牌必须要满足社会公众的利益，公众利益体现在产品上，也体现在服务上，是品牌的稳定性，是服务的多样性，也是对社会消费的道德诚信，当然，对企业而言，还有一个是在市场上的可竞争性，这才是老字号品牌传承的基本面。

就拿时令食品——青团来说，去年成为“网红”的杏花楼蛋黄肉松青团，今年不仅热度不减，而且已成为青团市场的“招牌”。杏花楼今年还推出了新品———紫薯青团，这些创新的背后，是老字号始终坚守的那份“匠心”，像青团里如果放整只蛋黄，口感太干，将蛋黄打碎效果更好。想让肉松好吃也不简单，杏花楼的研发人员混合油酥型、肉粉型、太仓式等3种肉松，经过多次尝试，才找到口感最好的“混搭”方案。

与一些靠营销成为“网红”食品昙花一现不同，老字号“网红”的生命力持久而旺盛。“老字号”散发的这种魅力，不仅是来自于外在的“物”，更是根植于“心”的企业文化，比如工匠精神、服务精神等，这些更是品牌持续发展的不竭动力。